La ricetta della pastiera napoletana, il classico dolce pasquale partenopeo non è solo una questione di cucina, ma un vero e proprio rito con tempi e modalità ben definite: dalla preparazione, rigorosamente effettuata il giorno del Venerdì Santo; alla cottura, che in passato avveniva nel forno rionale, dove, dal primo pomeriggio, iniziava la processione di coloro che portavano a cuocere le pastiere.

La nascita della pastiera napoletana

La base di questa ricetta napoletana è la classica crostata un tipico dolce italiano basato su impasto di pasta frolla con ripieno di marmellata, ricotta, crema o cioccolato. Secondo la tradizione popolare, la sua origine risale probabilmente alla prima era cristiana ed è riportata in una leggenda che narra di un rito pagano in onore della sirena Partenope.

La creazione della pastiera napoletana nasce invece ad opera di una suora nell’antichissimo convento di S. Gregorio Armeno, la quale diede ad essa un significato mistico, simboleggiante la Resurrezione di Cristo. Da questo episodio deriva l’usanza di preparare la pastiera il Venerdì Santo e di consumarla durante la Pasqua.

Una delle ultime leggende legate al dolce narra di Maria Teresa D’Austria, consorte del re Ferdinando II di Borbone, soprannominata dai soldati “la Regina che non sorride mai”, che, dopo aver assaggiato una fetta di pastiera, non poté far a meno di sorridere.

Il grano è alla base della ricetta della pastiera; va lasciato in ammollo in acqua e poi cotto a lungo, possibilmente nel latte. Oggi è possibile acquistare in ogni supermercato il grano già cotto e aromatizzato, ma se volete potete anche provare a far crescere delle piantine in casa da utilizzare ogni anno: per una piccola raccolta di germogli di grano potete sfruttare dei particolari kit per la coltivazione in casa delle piante.

Preparazione della ricetta per 8 persone

Vediamo dunque questo classico dolce della tradizione partenopea, suddividendo la preparazione in due fasi: la parte dedicata alla base e quella per il ripieno

Ingredienti base pastiera

• 300 grammi di Farina

• 150 grammi di burro

• 150 grammi di Zucchero

• 1 uovo intero

• 2 tuorli

• sale

Ingredienti per il ripieno

• 300 grammi di Ricotta

• 250 grammi di Grano Tenero Cotto

• 200 grammi di zucchero

• 300 ml di latte

• 50 grammi di arancia e cedro canditi

• 5 uova

• 2 limoni

• 30 grammi di acqua di rose

• cannella in polvere

Andiamo subito a cuocere il grano ammollato (se non lo avete acquistato già così, dovete lasciarlo a bagno per 2 giorni), per circa venti minuti in acqua bollente. Lasciamolo poi scolare e raffreddare. Andiamo intanto a bollire il latte in una casseruola, aggiungiamo poi il grano, la cannella, un cucchiaio di zucchero e la buccia gialla del limone grattugiata. Lasciamo cuocere finchè il grano non si sarà impregnato di tutto il latte. Ci vorranno almeno due ore, durante il quale fare attenzione ad aggiungere altro latte. Iniziate infatti mettendo tanto latte da coprire di qualche mm il grano.

Lasciamo ora raffreddare il grano, sgranandolo con una forchetta.

Prepariamo ora la base della pastiera, creando un impasto unendo zucchero, farina, tuorli, burro. Lasciamo riposare per mezzora in frigo e intanto andiamo ad amalgamare la ricotta col resto dello zucchero, per ottenere una bella crema. Aggiungiamo un po’ di cannella, canditi tritati, acqua ai fiori di rose, buccia di limone grattugiata. Mischiamo tutto e aggiungiamo il grano cotto nel latte.

Stendiamo ora la pasta, lasciando un terzo per dopo, fino a ottenere una sfoglia di qualche mm. Mettiamo la base in uno stampo per crostate ben imburrato. A questo punto aggiungiamo al ripieno 4 albumi montati a neve, e poi concludiamo versando il tutto sulla base. Creiamo delle strisce con la pasta avanzata per dare la classica forma della pastiera napoletana. Cuociamo il tutto per circa 70 minuti a 180 gradi. Dopo la cottura ed il raffreddamento, copriamo con zucchero a velo.