Le lame, per come le conosciamo, hanno bisogno periodicamente di una procedura di ripristino delle loro funzionalità di taglio dalle lame dei coltelli che usiamo per tagliare gli alimenti alle lame industriali. In realtà l’affilatura è l’ultimo stadio della procedura che ripristina la capacità massima di taglio. Prima di questa è fondamentale l’ “arrotatura” che è la fase necessaria per dare integrità al tagliente della lama. Il tagliente non è altro che la porzione di lama sulla quale va perfezionato il filo e una volta che tramite l’arrotatura si sono smussate varie imperfezioni della lama si procede all’affilatura vera e propria che è in grado di conferire le massime capacità di taglio della lama. Nel caso dell’affilatura manuale ci sono varie tecniche che prevedono lo sfregamento della lama stessa su pietre naturali o sintetiche a un determinato angolo. Per le lame di coltelli che richiedono un bordo piuttosto duro l’angolo di affilatura è intorno ai venti gradi, mentre per lame molto affilate si può arrivare anche a una decina di gradi. Di solito una lama si affila intorno ai quindici gradi. Una lama raggiunge la massima affilatura possibile quando si forma quello che è definito “truciolo di bava”: quando si passa un pollice sul tagliente della lama e lo si sente leggermente ruvido è il momento di passare sul filo una pietra pomice per eliminare ogni residuo dell’affilatura e rendere la superficie della lama perfettamente uniforme.