La “Pizza al lievito fujuto”: cioè fuggito, in dialetto campano. Questo il risultato, la sperimentazione rivoluzionaria dello chef Pietro Parisi, patron del Ristorante “Era Ora” di Palma Campania, in provincia di Napoli. Il segreto? Nell’originale metodo di preparazione dell’impasto, che consente di non utilizzare lieviti tradizionali.
Questi, infatti, vengono sostituiti dalla naturale fermentazione del siero di latte contenuto nelle acque di governo e nelle acque di filatura della mozzarella, sostanze normalmente destinate allo smaltimento.
L’acqua di governo con i suoi fermenti viene, quindi, riciclata per diventare elemento essenziale del processo di lievitazione. Il risultato, pronto già dopo 12 ore, è un impasto soffice, digeribile e molto gustoso.
Di fondamentale importanza la qualità delle acque utilizzate.
In particolare, l’approvazione dell’idea da parte del Consorzio Mozzarella di Bufala Campana Dop, è la dimostrazione della bontà della sperimentazione portata avanti da Pietro Parisi.
Lo chef campano non è nuovo a questo tipo di innovazioni. La “pizza con lievito fujuto” è solo l’ultimo risultato di una cucina contemporanea e tradizionale allo stesso tempo, in cui, la creazione dai prodotti poveri “a chilometro zero” e la rivalutazione dei materiali spesso considerati di scarto, danno vita a un’emozione unica di sapori e profumi con l’obiettivo di inserire il suo territorio negli itinerari della buona tavola.