Corso ONAF per assaggiatori di formaggi Firenze
Sono aperte le iscrizioni al Corso ONAF (Organizzazione Nazionale
Assaggiatori di Formaggio) di primo livello per assaggiatori di formaggi
che si svolgerà a Firenze dal 1 ottobre al 19 novembre 2007.
Il Corso è rivolto a tutti coloro che per interesse personale o
professionale sono interessati a migliorare le proprie conoscenze sui
formaggi.
Le lezioni saranno tenute da Docenti e Maestri Assaggiatori dell’ONAF.
Il superamento dell’esame finale darà diritto all’iscrizione nel Libro
degli Assaggiatori ONAF e consentirà la frequenza del master di 2°
livello per approfondire gli argomenti trattati nel Corso di 1° livello.
Le iscrizioni, accettate in ordine cronologico, dovranno pervenire entro
il 28-9-07.
Prezzo del corso: 230 ¤ (compresa iscrizione ONAF 2007 e abbonamento
alla rivista CASEUS)
Sede: Convivium – Viale Europa 4/6 – 50126 Firenze
Per informazioni: Roberto Funghi tel. 055.582180 – 06.452.218.922 cell.
338-9103413 fax 06.233.222.344
[email protected]
www.formaggifirenze.altervista.org – www.onaf.it
PROGRAMMA
Orario lezioni: 20,30 — 22,30
1a LEZIONE – Lunedì 1 Ottobre 2007
Tecnica di assaggio dei formaggi – Parte 1a
. I sensi : vista, olfatto, gusto, tatto, udito
. La tecnica di assaggio
. Terminologia per l’assaggio e la valutazione della struttura
ASSAGGIO di: Crescenza, DOP Asiago d’Allevo semicotto e stagionato
2a LEZIONE – Martedì 2 Ottobre 2007
Tecnica di assaggio dei formaggi – Parte 2a
. La degustazione amatoriale, l’analisi sensoriale e le loro differenze
. La valutazione del consumatore
. La valutazione olfattiva, di aroma, sapore e retrogusto
ASSAGGIO di: Robiola fresca, Pecorino fresco e stagionato
3a LEZIONE – Lunedì 8 Ottobre 2007
Il latte e la sua composizione
. Le proteine, i lipidi, i carboidrati
. L atte di diverse specie animali
. L ‘importanza del latte nell’alimentazione
ASSAGGIO di: formaggio di latte di vacca, pecora, capra
4a LEZIONE – Lunedì 15 Ottobre 2007
Microbiologia lattiero-casearia
. Classificazione dei microrganismi (M.O.)
. Fattori che influenzano la crescita dei M.O.
. I mportanza dei M.O. sui composti dell’aroma e sapore
ASSAGGIO di: DOP Asiago Pressato, DOP Emmentaler, DOP Gorgonzola
5a LEZIONE – Lunedì 22 Ottobre 2007
Cenni di tecnologia casearia
I formaggi a pasta molle
. I l caglio
. La cagliata: temperatura, rottura, pressatura, salatura, stufatura,
stagionatura
ASSAGGIO di: Caciotta fresca,Stracchino, DOP Taleggio, DOP Quartirolo
Lombardo
6a LEZIONE – Martedì 23 Ottobre 2007
I formaggi a pasta semidura e dura
. Tecnologia dei formaggi in assaggio
. Gli innesti,la coagulazione ed il trattamento della cagliata
. Particolarità dei disciplinari
ASSAGGIO di: DOP Parmigiano Reggiano (24-30 mesi), DOP Fontina, DOP Brà
duro
7a LEZIONE – Lunedì 29 Ottobre 2007
Formaggi ovini e caprini
. Cenni storici
. Tipologia del latte
. Coagulazione e trattamento della cagliata
ASSAGGIO di: DOP Pecorino Toscano, DOP Pecorino Sardo e Siciliano,
Caprino fresco e stagionato
8a LEZIONE – Lunedì 5 Novembre 2007
Formaggi a pasta filata
. Tecnologia di caseificazione
. Cenni storici
. Latte, caratteristiche e trattamenti
ASSAGGIO di: Mozzarella, Scamorza, Provolone
9a LEZIONE – Lunedì 12 Novembre 2007
Cultura e normativa casearia
. L’evoluzione della caseificazione
. Diverse classificazione dei formaggi
. N ormative di tutela DOP-IGP — i Consorzi
ASSAGGIO di: DOP Valtellina Casera, DOP Bitto, DOP Montasio, Toma
10a LEZIONE – Martedì 13 Novembre 2007
Utilizzazione e abbinamento formaggio e vino
. Dal caseificio alla tavola, il taglio e la conservazione
. I l formaggio in gastronomia
ASSAGGIO di: DOP Formai de Mut , DOP Parmigiano Reggiano di montagna,
Bettelmat
Abbinamento con tre vini
Esame Lunedì 19 Novembre 2007