Per certi versi, almeno nell’aspetto esterno per via del sottile guscio di pasta filata, simile alla Mozzarella di Bufala Campana, è in realtà un latticino pugliese dal sapore e dalla consistenza sensibilmente diversi rispetto a tutti gli altri prodotti caseari freschi.
La storia della Burrata è relativamente recente: le prime notizie si fanno risalire agli inizi del Novecento. La storia narra che il latticino nacque ufficialmente nella Masseria Bianchini di Andria grazie ad una intuizione degli abili mastri casari che realizzavano vari latticini e formaggi freschi nel caseificio della masseria. I residui di pasta filata che restavano sul banco dopo la lavorazione della mozzarella, destinati ad essere eliminati, vennero aggiunti ad una crema di panna fresca. Questo gustoso ripieno venne avvolto in un guscio di pasta filata tenuto insieme da foglie di asfodelo, pianta molto abbondante nella zona di Andria, legate insieme.
Oggi la produzione della Burrata segue un procedimento ben preciso e collaudato. Si parte dalla “Stracciatella” ossia dagli sfilacci di pasta filata stracciati a mano (da qui il nome) amalgamati con latte e siero al quale viene aggiunto il caglio di vitello. A questo punto, quando il tutto comincia a coagulare si rompe la cagliata e si lascia riposare fino a che la pasta comincia a filare. Successivamente si crea l’involucro esterno di pasta filata soffiando dell’aria sterilizzata (un tempo questa operazione si faceva a bocca, grazie all’abilità del mastro casaro) con degli ugelli che assottigliano la pasta fino a farle raggiungere uno spessore di circa un centimetro. L’operazione successiva è quella di farcire con la stracciatella il foglio di pasta filata e di legare il tutto con un nastrino di paglia artificiale, apposita per alimenti. Si procede quindi alla salatura immergendo la burrata nella salamoia per qualche minuto.
Il risultato finale e un latticino unico, dal sapore delicato e cremoso con sentori di burro. Una vera e propria estasi per il palato, da gustare assoluta o condita con un filo d’olio extravergine di oliva.