Sempre più pub e cocktail bar si stanno specializzando per servire ai loro clienti cocktail molecolari. Preparati e serviti in maniera scenica, dai colori accesi, dietro a questi drink ci sono dei mixologist che hanno deciso di rifarsi alle pratiche della cucina molecolare: ovvero, usando tecniche scientifiche per studiare e sperimentare con liquori ed ingredienti a livello molecolare.
L’idea base è di manipolare gli stati della materia per creare nuovi sapori, nuove texture e aspetti per rendere più intrigante l’esperienza del cliente.

Le tecniche più famose implicano l’uso di spume, gel, azoto liquido, arie, calore, disidratazioni, etc.
Per ottenere ciò servono attrezzature particolari, differenziate e ovviamente tanta pratica e desiderio di sperimentazione. Sempre più bartender infatti si stanno cimentando in questa pratica, vengono programmati corsi nelle scuole di bartending e aziende hanno iniziato a creare prodotti utili alle esigenze del mixologist.
Ma vediamo quindi alcune delle tecniche più usate per creare questi particolari cocktail:

Sferificazione 
La sferificazione permette di racchiudere un liquido dentro una pellicola dello stesso e viene usata per creare questi “caviali” di liquore, come per esempio quello di Cointreau, che può essere aggiunto a champagne, Cosmopolitan, Margarita, etc per renderli più interessanti.
Per ottenere questo risultato si mescola il liquido che vogliamo sferificare con alginato di sodio e lo si fa gocciolare, tramite siringhe, dentro ad un composto d’acqua e cloruro di calcio.
Gelificazione
Il nostro drink viene addensato a gelatina (un po’ come nel caso dei jello shots) e così consumato, oppure ne viene addensata solo una parte ed inserita così dentro al bicchiere. Per avere queste gelatine i bartender usano addensanti insapori come l’agar agar, la carragenina o la gomma gellano.

Emulsione
Con questa tecnica nascono le arie, schiume resistenti e vaporose che scompaiono a contatto con la lingua creando una piacevole esperienza sensoriale.
Queste arie si ottengono con la lecitina di soia, emulsionante che riesce a legare l’acqua a l’aria. Si versa quindi un po’ di lecitina nel nostro composto e con un mixer ad immersione facciamo inglobare aria, si lascia poi riposare un poco il tutto ed infine si raccoglie l’aria con un cucchiaio bucherellato.

Congelazione
L’azoto liquido viene utilizzato per congelare i propri drink, dandogli una consistenza più simile a quella di una morbida granita con tasso alcolico molto elevato. L’azoto liquido è anche utilizzato per far uscire vapori molto scenici dai bicchieri serviti.

Queste sono solo alcune delle numerosissime tecniche impiegate, ma ogni giorno nuovi sperimentatori escono fuori con idee e processi sempre più all’avanguardia, in modo da portare questa branca del bartending a livelli sempre più elevati.