A causa della sua particolare composizione fisico-chimica, il latte è un eccellente elemento per la crescita microbica. Esso è infatti composto da un’ampia varietà di vitamine, minerali, zuccheri, proteine e grassi in grado di favorire lo sviluppo di microrganismi vari. Le fluttuazioni nella composizione chimica del latte possono ad ogni modo favorire o rallentarne lo sviluppo in base al loro potenziale metabolico. Di norma, il latte contiene pochi microrganismi se le condizioni sono favorevoli, e quindi se questo è proveniente da un animale sano ed è stato adeguatamente trattato

Agenti patogeni pericolosi dal punto di vista sanitario possono essere invece presenti invece quando il latte proviene da un animale malato (interessato ad esempio da streptococco , corynebacterium pyogenes, stafilococchi) che sono agenti di mastite e possono anche essere germi di infezione per patologie quali salmonella, brucella, micobatteri, bacillus anthracis, alcuni virus ed eccezionalmente il listeria monocytogenes.

Nel latte esistono inoltre dei sistemi inibitori naturali che possono influenzare lo sviluppo di microrganismi. Tra questi, vi sono sistemi relativi alla composizione fisico-chimica del latte (sistema lattoperossidasi-tiocianato, perossido di idrogeno, lattoferrina, acidi grassi liberi), quelli relativi alla stato immunitario dell’animale (produzione di anticorpi e delle cellule) e quelli relativi alla produzione microbica di batteriocine, sostanze prodotte da alcuni batteri che inibiscono specificamente altri germi. Tutti questi parametri dipendono essi stessi da fattori a monte correlati agli animali come la razza, il ciclo di allattamento, la genetica ma anche alle condizioni di produzione, in particolar modo il cibo con il quale si nutrono.

Non tutti i microrganismi crescono comunque alla stessa temperatura. Sono per questo tre i grandi gruppi che si distinguono in base alla temperatura di ottimale di crescita: mesofili, psicrofili e termofili. Alcuni batteri lattici come i lattococchi appartengono al gruppo dei mesofili, mentre altri come lo streptococco sono termofili. I gas atmosferici invece non influenzano in modo marcato la qualità del latte crudo, tranne in caso di forte agitazione, nella quale l’ossigeno dell’aria può favorire lo sviluppo del batterio microbico.

I microrganismi occupano un posto essenziale nel determinare la qualità del latte, e questi sono presenti sin dal momento in cui il latte stesso si trova ancora all’interno della mammella. Anche quando questo viene munto e stipato all’interno di appositi recipienti è comunque possibile che il latte entri in contatto con nuovi microrganismi, ed il non rispettare le norme igieniche previste dalle leggi vigenti può comportare una contaminazione del latte in grado di alterarne velocemente le caratteristiche e la qualità.

Questo tipo di controllo sulla carica batterica del latte può essere eseguito tramite l’apposita strumentazione da laboratorio commercializzata da Bentley Instruments, azienda che produce e commercializza appositi macchinari di nuova generazione per l’analisi del latte che consentono di determinarne in maniera infallibile la carica batterica e la qualità del latte crudo. Il modello BactoCount IBC-M ad esempio, è in grado di esaminare fino a 150 campioni l’ora, e sfrutta la citometria a flusso per l’analisi veloce della contaminazione del latte crudo, sia per quanto riguarda i batteri che le cellule somatiche.