Nel mondo tante persone sono celiache, ovvero sono affette da un’intolleranza alimentare nei confronti del glutine. Un rifiuto totale e permanente che si manifesta insolitamente con delle infiammazioni e alterazioni patologiche dell’intestino. In questo modo tutta l’alimentazione della persona celiaca viene inevitabilmente limitata da questa sua condizione che lo porta a tenere lontano dalla dieta un’ampia serie di cibi comuni che contengono il glutine. Ma cos’è per l’esattezza il glutine e quali sono i cibi che lo contengono e che diventano off-limits per i celiaci? Il glutine è una sostanza lipoproteica composta che nasce dall’unione, in presenza di acqua, di due tipi di proteine: la gliadina e la glutenine. Si tratta di una sostanza che dà agli impasti elasticità, viscosità e coesione.

Le due proteine che danno vita al glutine si trovano concentrate nell’endosperma delle cariosside dei cereali come frumento, segale, farro, kamut e orzo. Evidenti le ricadute sui cibi che i celiaci non possono mangiare come ad esempio pane e pasta su tutti, prodotti dalla lavorazione del grano. Così gli affetti da celiachia sono costretti per la loro salute a evitare questi alimenti e a consumarne degli altri che sono privi di questa sostanza dannosa al loro corpo. Allo stesso modo di come i diabetici si rifugiano nei cibi privi di zucchero come ad esempio i biscotti senza zucchero, i celiaci consumano biscotti senza glutine e altri alimenti “sostitutivi” dove vengono utilizzate sostanze alimentari alternative al glutine. Per i celiaci è dunque d’obbligo tenere sempre alta la soglia dell’attenzione su tutto quello che viene ingerito, al fine di evitare di mangiare qualsiasi cosa posa contenere glutine.