Tecniche di conservazione degli alimenti

Nelle aziende che operano nel settore della ristorazione collettiva è di fondamentale importanza la conservazione degli alimenti. Per molti anni diverse aziende applicavano per la conservazione degli alimenti diverse tecniche, tra cui quella dell’essiccamento, della salagione e dell’affumicamento. Le tecniche di conservazione hanno lo scopo di impedire o rallentare l’instaurarsi di processi alterativi di diversa natura e di rispondere alle esigenze di mercato che richiedono sempre più prodotti pronti. Poi c’è anche il trattamento con calore, una tecnica di conservazione degli alimenti attraverso il quale il calore agisce sui microrganismi inibendone la moltiplicazione e poi, aumentando ulteriormente la temperatura, questi microrganismi vengono uccisi per coagulazione (calore umido) o per ossidazione (calore secco).

La sensibilità termica di ogni alimento ovviamente è diversa e questa varia in base alla specie microbica. Il trattamento termico più antico è la cottura che viene utilizzata non solo per rendere gli alimenti appetibili, ma principalmente per rendere impossibile la sopravvivenza di germi e batteri. La sterilizzazione permette invece di eliminare nel prodotto alimentare qualsiasi forma microbica vegetativa e quasi tutte le spore. Un trattamento basato sulla distruzione dei principali agenti patogeni è invece la pastorizzazione che permette inoltre di diminuire in parte la flora microbica alterativa. Questa tecnica mantiene inalterata la composizione fisica e chimica e le caratteristiche organolettiche dell’alimento. Non è raro che nella conservazione degli alimenti si ricorra spesso anche all’utilizzo di tecniche a basse temperature in cui il freddo non serve a sterilizzare, ma mette i microrganismi in uno stato di quiescenza fino a che il prodotto verrà mantenuto a basse temperature.