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Tag: ristorazione collettiva

  • L’alimentazione dei militari

    La ristorazione collettiva è fondamentale in ambito militare e nelle forze armate per offrire cibi completi ed equilibrati sia al personale dell’Esercito Italiano che agli Agenti di Polizia. La ristorazione militare si basa soprattutto nella preparazione di pasti nutrizionali per le specifiche esigenze psicofisiche di cui hanno bisogno le forze armate. Vengono preparati piatti di vario genere: dietetici, vegetariani e specialità regionali. Ogni anno il “Centro Agroalimentare Roma“ di Guidonia organizza il Campionato Nazionale della Ristorazione Collettiva per valorizzare la qualità della preparazione di pasti in grandi quantità.

    Partecipano, ogni anno, diciassette squadre che vengono divise nei settori di ristorazione scolastica, ospedaliera, aziendale e militare. In particolare la Marina Militare si è messa a confronto con l’ Esercito Italiano, la Guardia di Finanza e l’Aeronautica Militare. Gareggiano oltre 50 chef davanti a una giuria composta da tecnici del settore , giornalisti e da persone dello spettacolo che valutano non solo il gusto ma anche l’estetica del piatto.

    L’ attenzione e la cura per l’ alimentazione in ambito militare è una costante già da decenni, anche perché , nel corso della storia, in cui i soldati provenivano da regioni, da ambienti sociali e culturali diversi, l’Esercito doveva offrire non solo un rancio adeguato ma anche un abitudine alimentare corretta. Inoltre diversi studi statistici effettuati dalla Fipe, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi, hanno dimostrato che nei vari servizi di ristorazione collettiva vi è un notevole spreco di alimenti, arrivando fino ad una cifra di 130 milioni di euro di cibi buttati. Il maggior spreco riguarda la ristorazione scolastica e a seguire quella militare e aziendale.

  • Tecniche di conservazione degli alimenti

    Nelle aziende che operano nel settore della ristorazione collettiva è di fondamentale importanza la conservazione degli alimenti. Per molti anni diverse aziende applicavano per la conservazione degli alimenti diverse tecniche, tra cui quella dell’essiccamento, della salagione e dell’affumicamento. Le tecniche di conservazione hanno lo scopo di impedire o rallentare l’instaurarsi di processi alterativi di diversa natura e di rispondere alle esigenze di mercato che richiedono sempre più prodotti pronti. Poi c’è anche il trattamento con calore, una tecnica di conservazione degli alimenti attraverso il quale il calore agisce sui microrganismi inibendone la moltiplicazione e poi, aumentando ulteriormente la temperatura, questi microrganismi vengono uccisi per coagulazione (calore umido) o per ossidazione (calore secco).

    La sensibilità termica di ogni alimento ovviamente è diversa e questa varia in base alla specie microbica. Il trattamento termico più antico è la cottura che viene utilizzata non solo per rendere gli alimenti appetibili, ma principalmente per rendere impossibile la sopravvivenza di germi e batteri. La sterilizzazione permette invece di eliminare nel prodotto alimentare qualsiasi forma microbica vegetativa e quasi tutte le spore. Un trattamento basato sulla distruzione dei principali agenti patogeni è invece la pastorizzazione che permette inoltre di diminuire in parte la flora microbica alterativa. Questa tecnica mantiene inalterata la composizione fisica e chimica e le caratteristiche organolettiche dell’alimento. Non è raro che nella conservazione degli alimenti si ricorra spesso anche all’utilizzo di tecniche a basse temperature in cui il freddo non serve a sterilizzare, ma mette i microrganismi in uno stato di quiescenza fino a che il prodotto verrà mantenuto a basse temperature.

  • Mensa e igiene, lotta ai batteri

    I servizi di ristorazione collettiva tra i quali la ristorazione scolastica, la ristorazione aziendale, la ristorazione socio-sanitaria, quella di bar, self- service e caserme, comportano precise responsabilità da parte del gestore di tutelare la sicurezza alimentare e l’ igiene. Oggi giorno molte persone (il 20 %) sia a livello lavorativo che scolastico si trovano a nutrirsi fuori casa, per cui pretendono oltre la bontà degli alimenti anche un’adeguata garanzia sulla qualità degli alimenti e sull’igiene, in particolare per quel che riguarda quella microbiologica. La necessità di preparare un grande numero di pasti, molto spesso con tanto anticipo rispetto al momento del consumo, crea molti rischi di contaminazione con germi infettivi che possono essere dannosi alla salute. Nei casi in cui vengono riscontrati malesseri nelle persone in seguito al consumo di pasti nelle mense vengono immediatamente prelevati alcuni campioni degli alimenti e sottoposti ad analisi di laboratorio.

    I parametri microbiologici considerati come indicatori di contaminazione batterica sono principalmente: Escherichia Coli, Salmonella, Listeria Monocytogenes. Nella ristorazione collettiva è di fondamentale importanza il controllo della qualità igienico microbiologico del prodotto pronto per il consumo. L’azienda fornitrice è innanzitutto obbligata ad effettuare un autocontrollo, vale a dire un vero e proprio controllo di qualità, che si avvale dello standard dell’ HACCP per focalizzare i pericoli dove gli alimenti possono subire una contaminazione di germi. Molto importante è anche la temperatura di cottura degli alimenti che evita lo sviluppo di batteri. Nello specifico per quanto riguarda i formaggi e i salumi la normativa solitamente impone, oltre all’igiene degli utensili, la conservazione dei prodotti ad una temperatura di +4°C fino al momento del consumo.

  • Ristorazione collettiva, Angem: “Cambiare i bandi di gara per evitare lo spreco”

    È di qualche giorno fa la notizia che quasi la metà dei pasti preparati per gli ospedali, destinati ai pazienti ricoverati, finisce per essere buttato nella pattumiera. La ristorazione collettiva negli ospedali costa al Servizio Sanitario Nazionale più di un miliardo di euro all’anno, così come è stato evidenziato dall’Angem, Associazione nazionale delle aziende per la ristorazione collettiva, operanti anche nelle scuole attraverso i servizi di ristorazione scolastica. A tal proposito una delle cause principali di questo spreco di cibo che finisce per essere buttato viene addebitato anche ai bandi delle gare d’appalto redatti dalla strutture pubbliche che spesso lasciano a desiderare, lasciando dei “buchi”, o comunque seguendo dei criteri non corretti, almeno secondo il giudizio dell’Angem.

    Ilario Perotto, presidente dell’Angem, punta il dito verso i capitolati delle gare d’appalto, troppo rigidi e che non danno voce ai fornitori di pasti. Perotto, in relazione al fatto che i cibi preparati per i pazienti degli ospedali non vengono graditi e quindi buttati, spiega: “Se si permettesse ai fornitori dei pasti di dire la propria, sempre in collaborazione coi dietisti, sui menù potremo venire incontro anche ai gusti dei ricoverati. Lo spreco maggiore, infatti, è legato allo scarso gradimento e alla poca varietà dei cibi offerti. Con proposte più adeguate potremmo ridurlo almeno del 50%”. Dunque buona parte del problema degli sprechi alimentari negli ospedali potrebbe essere attenuato cambiando i criteri dei bandi di gara di chi appalta che sono sempre legati esclusivamente ai prezzi e alla continuità dei pasti, senza dare attenzione né alla varietà né al possibile gradimento dei pazienti.

  • Mangiare a scuola, la mensa amica dei bambini

    Sempre in più famiglie sia mamma che papà lavorano tutto il giorno e per chi non vuole affidare i propri figli a un babysitter o è impossibilitato a lasciarli dai nonni diviene fondamentale avere l’opportunità di poter contare sulla scuola e sul cosiddetto tempo pieno. In questo modo bambini e ragazzi restano a scuola fino al primo pomeriggio, rendendo meno complicato la gestione del pranzo in famiglia che per gioco forza diventa un rarità, possibile solo nel weekend. Oggi molte scuole italiane in questo modo hanno dovuto rafforzare ancora di più il loro servizio di ristorazione scolastica. Mense sempre più affollate e frequentate hanno richiesto maggiore impegno da parte delle aziende che preparano i pasti e sulle quali gli organi competenti hanno concentrato i controlli e il monitoraggio per assicurare un servizio di ristorazione impeccabile dal punto di vista qualitativo del servizio, degli alimenti e della sicurezza degli stessi.

    Tra le varie tipologia di ristorazione collettiva su quella scolastica si concentrano molte attenzioni, dato che un’alimentazione corretta, sana, equilibrata e sicura è decisiva per la crescita e lo sviluppo dei ragazzi in età scolare. Il pranzo della mensa a scuola tutti insieme diventa inoltre per i ragazzi una pratica di socializzazione informale aggiuntiva, nella quale poter condividere il tempo con i compagni al di là del contesto classico dell’aula scolastica. E’ dunque necessario fornire la massima sicurezza e attenzione sulla ristorazione scolastica, che spesso coinvolge anche tanti bambini piccoli, basti pensare ai bimbi degli asili nidi o delle scuole d’infanzia. Per una totale fiducia di ciò che i nostri figli mangiano a scuola viene richiesto l’impegno degli istituti scolastici, delle aziende di ristorazione e degli organi di vigilanza che dettano le regole e le norme di questo settore.