La salatura e l’essiccazione, si sa, sono sempre stati due dei metodi di conservazione per gli alimenti più antichi. Che hanno attraversato le diverse epoche, e che per secoli sono stati gli unici modi per poter conservare diversi tipi di cibo, in prevalenza carne e pesce.
La storia di questo pregiato salume, tipico della tradizione gastronomica alpina, parte proprio da questi due metodi, a cominciare proprio dal nome: la “brasa” infatti, ovvero la brace, veniva utilizzata per riscaldare i locali nei quali la carne veniva posta ad essiccare e nei bracieri venivano bruciate anche essenze come alloro, timo e bacche di ginepro al fine di dare aromaticità e profumi al prodotto finale. Prima del XX secolo la produzione era solo a livello familiare. In seguito, grazie ad una maggiore conoscenza del prodotto ed una più abbondante produzione, la Bresaola si diffonde anche in altre regioni d’Italia e varca i confini nazionali venendo esportata in Svizzera. Oggi la Bresaola è diffusa oltre che in Italia, anche molto all’estero.
La produzione del salume comincia dalla scelta di parti selezionate del bovino. In particolare i tagli più pregiati per la realizzare la Bresaola sono la punta d’anca e la fesa. Altre parti utilizzate sono la sottofesa, il magatello e il sottosso.
Si parte con la salagione, che avviene mediante un dosaggio estremamente preciso del sale, al fine di ottenere un prodotto moderatamente sapido che conserva tutta la dolcezza e la morbidezza della carne. Al sale vengono aggiunte poi diverse spezie in proporzioni variabili e ogni produttore ha una propria miscela “segreta” che viene tramandata di generazione in generazione. Segue a questo punto l’essiccazione a temperatura e umidità controllate per poi passare alla stagionatura che può oscillare dai due ai quattro mesi. In questo periodo la Bresaola è soggetta ad una importante calo di peso concentrando i profumi e i sapori al proprio interno. Il prodotto finale è un salume estremamente magro (la Bresaola è infatti il salume con il minor contenuto di grassi, molto adatto anche a chi segue una dieta) ma anche poco salato, morbido e dolce.
Nel 1998 viene attribuita la denominazione IGP per meglio tutelare un prodotto che entra di diritto nelle eccellenze gastronomiche d’Italia.
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