Bene, siamo quasi alle porte dell’autunno, ci siamo fatti una buona scorta di peperoncino calabrese fresco, o magari lo stiamo man mano acquistando su qualche portale di prodotti tipici calabresi che ne dispone sulle proprie vetrine virtuali, qualche “furtarello” lo abbiamo pure perpetrato, giusto per gustare della schiettezza e freschezza del prodotto appena raccolto, ed adesso ci si presenta uno dei più “arditi dilemmi” dell’arte culinaria: come poterne conservare per più è più tempo il sapore, almeno fino alla nuova stagione??
Non guasta, a tal proposito, qualche piccolo e semplice segreto senza per ciò stravolgere la nostra calda ed accogliente cucina, tramutandola in sofisticato laboratorio alimentare!!
Il metodo più semplice e che sembra essere il più banale, è quello del freezer, provvedendo a creare piccoli sacchettini di prodotto proporzionati alla bisogna media.
Il metodo dell’essicazione, in Calabria, avviene naturalmente, esponendoli al sole ed avendo cura di metterli all’ombra se il sole è particolarmente caldo (..ed in questi giorni qualche bella giornata ancora ci viene regalata!!). Non essiccare mai i peperoncini nel forno perché una temperatura superiore a 70° C ne altera le qualità: al limite un rapido passaggio in forno può essere consigliata solo a fine essicazione.
Quello che sembra essere il sistema con i migliori risultati, invece, è il seguente: tagliare i peperoncini a metà per lungo, cercando di lasciare una punta ed un picciolo per ogni metà, e disponetene uno strato su un piatto piano con i semi verso l’alto; cospargeteli con una buona presa di sale fino; disponete un nuovo strato di peperoncini sezionati ad angolo retto rispetto ai precedenti, cospargete anche questi di sale; continuate fino ad esaurimento, quindi coprite con un altro piatto e ponetevi sopra un peso di almeno 3 – 4 kg. Dopo un paio d’ore sgocciolate, capovolgete il tutto, rimettete il peso e lasciate ancora un paio d’ore. Trascorso questo tempo ri-sgocciolate e con uno spazzolino togliete l’eventuale eccesso di sale dai peperoncini, asciugateli il più possibile con un tovagliolo facendo attenzione a non perdere i semi e metteteli sott’olio (a voi la scelta, ma quello consigliato – ovviamente- è quello extra vergine!!!). L’eccezionalità di questo metodo sembra stia nel fatto che il sale priva i peperoncini dell’acqua, non intaccando assolutamente il loro sapore: dopo 15 giorni disporrete di peperoncini che, per gusto e sapore, sembreranno come appena raccolti, oltre all’olio aromatizzato meravigliosamente.
Un metodo intermedio sembra sia quello di conservare i peperoncini per come sopra descritto, ma un attimo appassiti: è un sistema consigliato quando, a forza di aspettare ad avere una buona scorta di prodotto i peperoncini hanno perso la loro “verve” di freschezza.
Anche la soluzione “sotto aceto” sembra dia buoni ed apprezzabili risultati. Lavate ed asciugate i peperoncini (freschi!), stipateli in un vaso con tappo ermetico (di quelli usati per conservare frutta, funghi marmellata ecc) colmate con aceto non troppo forte ed una discreta quantita’ di sale, avvitate il tappo, mettete a bagnomaria e fate bollire per 5 – 6 minuti togliendo dall’acqua quando e’ quasi fredda. La sterilizzazione si puo’ evitare ma dopo qualche settimana i peperoncini si ammosciano notevolmente (la cosa avviene anche a quelli sterilizzati una volta aperti, quindi evitate i vasi troppo grandi). E’ un metodo che si consiglia, in particolare, quando c’è da conservare peperoncini ancora verdi o non completamente maturi.
In ogni caso, e qualunque sia la metodologia di conservazione scelta, si consiglia di tener sempre presente una avvertenza: dopo aver maneggiato il peperoncino conviene lavare le mani più e più volte, evitando di strofinare gli occhi con le dita per più e più tempo, oppure più semplicemente utilizzare dei guanti usa e getta per tutta la durata della preparazione.