Nel sottosuolo di alcune aree stupende anche dal punto di vista naturalistico e geografico, tra le colline del Piemonte o dell’Umbria, in simbiosi con le radici di alcuni alberi (tra questi ricordiamo la quercia, il rovere, la roverella, il leccio), cresce un fungo che per caratteristiche organolettiche, aromatiche, nutrizionali, detiene il primato di essere uno dei principi della cucina internazionale:il tartufo nero pregiato.

Se il Piemonte è un’area molto generosa per la raccolta di questi splendidi funghi dall’aspetto di piccoli tuberi neri, l’Umbria, soprattutto nella località di Norcia, è il punto forse in assoluto elettivo nel quale le aste arrivano a battere prezzi incredibili per esemplari di peso e qualità superiore alla media.

Dal sottosuolo umbro a tutto il mondo: questa è la sorte di questo fantastico prodotto, eccellenza nella cucina italiana e internazionale, ascrivibile in qualità e rinomatezza gastronomica ai migliori champagne, alle ostriche bretoni, al caviale del Volga.

Il mondo guarda ogni anno i cercatori norcini pronti ad assicurarsi alle aste i tartufi neri pregiati di Norcia migliori.

La stessa sorte comunque tocca anche le aste piemontesi ed umbre in genere, un volume d’affari ingente che richiama nelle località di raccolta e vendita turisti ed acquirenti da tutto il mondo.

In cucina come viene impiegato il tartufo nero pregiato?

A tal riguardo le scuole relative all’impiego del tartufo propongono diverse specialità e gli chef di gran parte del Pianeta si distinguono tra tradizione e innovazioni fusion.

I puristi transalpini sfidano le ricette elaborate con una ricetta semplicissima di cui i francesi puristi vanno ghiotti: uova fritta e tartufo a scaglie accompagnati da vini rossi come il Bordeaux o il Pinot, oppure un Pomerol d’annata.

Tra le ricette più apprezzate nella cucina italiana, troviamo proprio in Umbria la frittata al tartufo alla norcina, simile alla ricetta cugina transalpina con la differenza che per gli umbri le uova vanno sbattute e il tartufo messo in cottura.

Ovviamente vino ‘Made in Italy’, possibilmente rosso (mai vini con bollicine per il tartufo, mai!), possibilmente Nebbioli corposi e poco aromatici o Montepulciani d’Abruzzo.

Se amate il bianco allora orientatevi su vini come il Riesling italico, il Verdicchio marchigiano o un Bianco di Custoza sempre poco aromatico per non entrare in conflitto con le nuance olfattive del tartufo.

Due ricette molto semplici ma alla base delle aspettative degli aficionados di questo fungo sotterraneo: la cucina internazionale poi offre mille varianti sia nei ristoranti stellati che nelle sagre delle zone di raccolta.

Come si svolge il mercato del tartufo?

Innanzitutto circoscriviamo a livello temporale la raccolta: il tartufo si raccoglie dalla metà di novembre alla metà di marzo, periodo legale nel quale chi in possesso di apposito patentino può svolgere la sua attività di raccoglitore.

In seguito il mercato assorbirà una quota di tartufi di qualità media o bassa (ciò dipende soprattutto dalle pezzature), riservando ai campioni della categoria tartufo nero pregiato aste nelle quali i prezzi lievitano anche a livello esponenziale con prezzi che possono oscillare da basi d’asta di 800 euro al chilogrammo sino a cifre record di 2500 euro.