I pinoli incontrano i fichi, le mandorle la zucca, le pere il tè al gelsomino. Come scegliere la frutta, le pentole, gli strumenti e le regole d’oro per la preparazione, sono raccontate in modo semplice e funzionale da Paola Calciolari e Gianfranco Allari de Le Tamerici. Oltre a sei ricche ricette, anche i consigli per gli abbinamenti.
Questo e molto altro ancora nel numero di Settembre di A Tavola in edicola questo mese.
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A Tavola, in vista dei primi freddi, questo mese propone in una sezione speciale, caldi e invitanti ricette, piatti da preparare al forno, pronti e ottimi anche il giorno dopo. Qualche esempio: Sformatini di tagliatelle alle zucchine con crema di acciughe, Mini cannelloni d crespelle al cacao con funghi e pancetta, Cannelloni alle noci e vitello, Lasagne all’indivia, burrata e fiore romano al peperoncino. Senza tralasciare la tradizione con gli Sformati di Ziti, una pasta di grano duro simile ai maccheroni, che in Puglia si consumava durante i matrimoni.
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I semi e l’olio di sesamo hanno ottime proprietà per la crescita e il mantenimento di una buona salute. Molto utilizzato nella cucina mediorientale, è ricco di ferro, calcio, fosforo, magnesio e silicio, acidi grassi essenziali, lecitina; molto calorico, è nutriente e digeribile. Per valorizzare questa semenza nobile A Tavola propone una ricetta di tradizione: la treccia integrale con semi di sesamo. Semplice e fragrante.
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A Tavola di settembre sceglie di andare a vedere tra le pieghe della storia, in quei luoghi che nessuno ricorda più. Vi sono ricette e varietà di semi rimaste sepolte, andate perdute ma che, grazie alla tenacia e all’amore di alcuni, tornano ora a vivere. Un esempio? Il grano “Senatore Cappelli”, chiamato così in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del‘900 della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri. Abbiamo scelto di parlare di questa varietà perché la sua riscoperta è legata ad un’intera filiera virtuosa che, dai campi porta alle tavole. I protagonisti sono l’imprenditore agricolo Renzo Marinai che di questa varietà ha colto il valore, e il pastaio Giovanni Fabbri, che ha ereditato dal bisnonno l’antica tradizione della pasta artigianale e realizza una tiratura limitata, con questo grano, di pappardelle e stracci.
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La pietra, dunque, torna in auge per la sua caratteristica di frantumare il chicco senza scaldarlo troppo, mantenendo inalterate le proprietà organolettiche. Al frumento si affiancano molte varietà di cereali autoctone e antiche, differenti a seconda delle zone d’Italia. Fabio Molinari ha tracciato, da nord a sud, una mappa dei migliori mulini che sono tornati a vivere e delle farine prodotte.
A Tavola vi accompagna poi in un piccolo itinerario alla scoperta delle antiche strutture trasformate in installazioni museali. Qualche esempio: la ricostruzione del mulino di Bacchelli a Ro, nel ferrarese, il mulino natante a Revere, nel mantovano, appendice esterna del celebre museo del Fiume ospitato nelle sale del Palazzo Ducale e il Mulino Vecchio, centro regionale di educazione ambientale del Parco del Ticino.
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Alimenti apprezzati sin dalla preistoria, in cucina capita spesso che se non porcini i funghi restino nell’ombra. Ecco perché Tommaso Farina ci porta alla scoperta delle varietà regionali, da nord a sud Italia, dal finferlo al gelone. Con una sezione gustosa di insolite ricette.
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A Tavola questo mese svela la cucina dei monasteri che attraversa la storia dell’umanità. Qui sono stati trascritti, codificati e salvati dall’oblio manuali di cucina, inventate ricette, tramandate e regalate all’immortalità. Qualche esempio? Il nocino di Modena dell’Antica Spezieria del Monastero Benedettino di S.Pietro a Modena; oppure la sfogliatella napoletana nata nel Convento di Santa Rosa di Conca dei Marini nel lontano 1700; ancora il pesto monacale delle suore benedettine del Monastero di Sant’Antonio Abate di Norcia. A Tavola ha selezionato per voi abbazie e monasteri che da nord a sud ancora oggi producono e vendono prodotti tipici.
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A Tavola accoglie settembre, tempo di colori caldi e vigneti che si alleggeriscono. L’uva trionfa in cucina, non solo nei campi, nelle ceste per la vendemmia e nelle cantine e diviene protagonista di un croccante menù che abbiamo scelto per la sezione speciale di A Tavola Con Noi. E per le pagine dedicate alla Tecnica Pasticcera, novità che ha inizio da questo numero. Roberto Puma, maestro pasticcere bergamasco, e Anna Piccolini della Scuola dei Sapori ci aiutano a realizzare, con preziosi suggerimenti accompagnati dalle fasi fotografate ad una ad una, una golosa crostata con crema e uva.
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A Tavola vi porta nel mese di settembre alla scoperta dell’Italia del grano, tema tanto attuale quanto dibattuto, dal Piemonte alla Campania, dove generazioni di famiglie di mugnai propongono varietà di cereali autoctone e antiche differenti a seconda del territorio.
“La nostra scelta – ci spiega Mattea Guantieri direttore di A Tavola – è ben precisa. Andare a vedere le varietà di cereali antiche, prodotte con le macine di pietra. I nuovi mulini tornano al passato per entrare nelle cucine dei migliori ristoranti e conquistare i laboratori di panificatori e pastai. Infatti oggi, secondo un affascinante quanto suggestivo processo inverso, è nuovamente la pietra a tornare in auge per la sua caratteristica di frantumare il chicco senza scaldarlo troppo, mantenendone così inalterate le proprietà organolettiche. Al frumento si sono affiancate moltissime varietà di cereali autoctone e antiche, che erano rimaste nascoste nelle pieghe della storia nelle differenti zone d’Italia. Per rendercene conto pensiamo semplicemente che il 90% delle oltre 400 varietà di grano diffuse fino a prima della Seconda Guerra mondiale è andato perduto. Varietà e storie, quelle che raccontiamo, che nel tempo della globalizzazione e dell’appiattimento alimentare ci ricordano come sia fondamentale difendere e valorizzare le differenze”.
Ecco perché A tavola ha scelto di lanciare su facebook, una discussione, cui vi invitiamo a partecipare, riguardante la recente vicenda legata al raid ambientalista ad opera delle tute bianche e dei centri sociali avvenuta il 9 agosto nel campo transgenico di Vivaro nel pordenonese.
Da nord a sud Italia A Tavola propone una dettagliata mappa dei mulini e delle qualità dei cereali. Siamo andati ad approfondire l’attività dei mulini natanti quando c’era un tempo in cui la gente di pianura portava le granaglie a macinare navigando sul Po perché i mulini distavano dalla terra un braccio di fiume. In evidenza, anche la storia di un seme nobile con una particolare storia alle spalle: il grano “Senatore Cappelli” chiamato così in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del ‘900 della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri. E’ un frumento duro, aristato, il più adatto per fare le pappardelle di una volta. Il pastaio Giovanni Fabbri, che ha ereditato dal bisnonno l’antica tradizione della pasta artigianale, con quel frumento, produce una tiratura limitata di pappardelle e stracci, preparate secondo le ricette antiche.
Come ogni mese A Tavola, la rivista per gli appassionati di territorio e gastronomia diretta da Mattea Guantieri, offre il proprio punto di vista per far scoprire al lettore luoghi e tradizione, convinta che qualità dei prodotti, biodiversità e forte radicamento territoriale siano le armi vincenti per combattere la sfida contro un omologante futuro.
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Un viaggio dai Colli Euganei all’isola di Pellestrina che vuole scoprire un territorio ancora ricco di luoghi e tradizioni che raccontano la grande cultura popolare italiana, non solo gastronomica, ma più specificamente territoriale. Il tutto raccontato dalla penna di Paolo Brinis, volto noto delle reti Mediaset e appassionato gourmet, e di Mattea Guantieri. ”Siamo testimoni ogni giorno di un certo abbandono e pressapochismo verso quelle cose vere, buone e belle che questo Paese possiede” ha commentato Mattea Guantieri ”Il mio intento è quello di traghettare questa storia con il rispetto, la passione e l’entusiasmo che merita. La cucina è una scusa coinvolgente per scoprire un universo di straordinarie tradizioni. E il nostro compito è andarle a scovare”. Ecco allora che il ristorante da Celeste, a Pellestrina, più che un’intervista con grande chef si trasforma nell’incontro con un uomo innamorato del proprio mestiere, e tra gli orti e le piccole case colorate il sapore e il profumo della laguna si declina nei piatti a base di pesce che raccontano storie di uomini e famiglie. Schie, seppie di laguna, rombi e castraure sono i piatti raccontati su A Tavola. Paolo Brinis ha raccontato, invece, l’esperienza delle colline patavine, facendoci scoprire una cooperativa che produce vino e che, a dispetto delle prodezze commerciali moderne, propone ai suoi avventori un vino autentico fatto con mestiere e passione da un architetto, Stefano Gris, e cento amici, tra eno-passione e solidarietà. Ne “Il Gusto del Viaggio” la rubrica che ogni mese Loris Casadei, direttore generale di Porsche Italia, segue per A Tavola, abbiamo aperto per voi la Reggia di Venaria, in Piemonte, tra splendide scenografie, giardini e le tappezzerie in velluto, passando per il museo Nazionale del Cinema all’interno della Mole Antonelliana e negozietti punk.
Come ogni mese A Tavola, la rivista per gli appassionati di territorio e gastronomia, offre il proprio punto di vista per far scoprire al lettore luoghi e tradizione, convinta che qualità dei prodotti e forte radicamento territoriale siano le armi vincenti per combattere la sfida con il futuro. Ecco perchè nel numero di luglio verranno proposti grandi formaggi di tradizione, raccontandoli attraverso l’ultima famiglia di fasari che in Europa pratica la transumanza. E ancora: la pizza di Tramonti che ha ottenuto, nel 2010, la denominazione comunale; i liquori con la frutta di stagione fatti in casa, secondo tradizione. “Siamo in un momento cruciale della nostra storia moderna”ha concluso il direttore Mattea Guantieri “e quello che dobbiamo fare è dare a questo Paese l’opportunità di parlare di sé attraverso i luoghi, le storie e i prodotti che lo hanno reso grande nel mondo”.
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