Parigi 2012. L’Olio extra vergine è riconosciuto come il condimento più sano e gradevole fra tutti i grassi alimentari, ed in particolare l’olio ligure è rinomato fra la categoria dei fruttati tenui o dolci, cioè ideali per condire i vari piatti valorizzando i gusti a cui si abbina senza prevalere ad essi, questo quanto affermato dallo chef internazionale Luigi Sforzellini, ad una platea di chef francesi in un congresso e ritrovo professionale svoltosi pochi giorni fa a Parigi. Sforzellini, nella sua presentazione ha aggiunto che l’olio di oliva extravergine della Liguria è una delle massime espressioni di condimento di Firma in cucina. Situazione che ne fa il principe della mia cucina mediterranea, fatta di pasta, pesci, carni, verdure e tanti prodotti tipici italiani, tutte pietanze lavorate secondo una linea gastronomica attuale e di tendenza salutare.
Sono il suo ambasciatore convinto e sulla base del mio credo professionale ho messo in atto in tutte le varie prestigiose location internazionali con cui collaboro da anni l’utilizzo dell’olio di oliva extravergine ligure ponendolo a Firma gastronomica nelle loro proposte di ristorazione.
Questo è avvenuto in una moltitudine di differenziate e prestigiose entità di ristorazione internazionali e catene alberghiere. Con la mia esperienza nel settore dell’olio di oliva extravergine italiano e non solo, posso affermare che quello prodotto in Liguria è una delle massime espressioni di condimento italiano, una perfetta ed ideale Firma in cucina. Da ricordare che da sempre la produzione di olio di oliva extravergine è un fiore all’occhiello per la Liguria, dove si ottiene una ottima qualità produttiva. L’olio di oliva extravegine ligure, nonostante le sue caratteristiche tecniche lo individuino quale olio ideale per i diversi tipi di cottura, dove non manca di donare un tocco di sapore misurato, il suo migliore impiego è a crudo. Nel condire semplici e raffinati piatti a base di vari ingredienti, dove il suo timbro gustativo dolce ed elegante si presenta e persiste in sobrietà gustativa. La Liguria oltre ad oli morbidi, delicatamente fruttati e tendenzialmente “dolci”, può vantare oli dal colore tendenti al verde, dal fruttato più intenso, leggermente piccanti ma poco o niente amari. Proposti sul mercato internazionale dai vari produttori in selezioni diversificate; oli dalle caratteristiche, un tempo sconosciute, che permettono di esaltare un’infinità di preparazioni culinarie. Tale capacità di adattarsi alle varie cucine è essenzialmente dovuta alle particolari caratteristiche dell’olio ligure, che sono: color giallo oro con sfumature sul pallido e paglierino chiaro, profumo gradevolmente fruttato e gusto piacevole sempre tendente al dolce con sfumature delicate di mandorla e carciofo. L’olio extravergine d’oliva ligure ha ricevuto il riconoscimento di DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA (DOP) da parte dell´Unione Europea come olio extra vergine di oliva “RIVIERA LIGURE”. Ma per meglio individuare l’origine del prodotto sono state previste le tre menzioni geografiche: “Riviera dei Fiori” per la zona di Imperia, ‘Riviera del Ponente’, dove prevale la varieta’ Taggiasca, e ‘Riviera del Levante’ con le tre cultivar Lavagnina, Razzola e Pignola. Preciso che le prime due produzioni sono di colore giallo, con profumo di fruttato maturo e gusto fruttato con una sensazione netta di dolce; mentre l’olio del Levante si distingue per il colore tendente al verde e sapore mediamente dolce, con eventuale finale di gusto amaro-piccante.
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