Lievito e processo di lievitazione

Chi si avvicina per la prima volta all’arte della panificazione è portato a chiedersi quale sia la differenza fra il lievito di birra e il lievito naturale, detto anche pasta madre.

Il lievito di birra, chiamato così perché inizialmente ottenuto dalla fermentazione della stessa, oggi viene prodotto dalla melassa derivata dallo zuccherro di barbabietola. E’ costituito da colonie di microscopici funghi unicellulari, che sono in grado di moltiplicarsi velocemente attraverso un processo di fermentazione. Il lievito di birra ha un alto valore nutritivo, poiché è una miniera di minerali, proteine, vitamine, in particolar modo del gruppo B, e aminoacidi essenziali. In commercio si trova sia fresco sia secco. Quello fresco si trova sotto forma di panetto da far sciogliere in acqua a 30-35°, e lasciato in posa per circa 10 minuti prima di essere impiegato, mentre quello secco, è formato da una serie di granuli rivestiti di cellule di lievito non attive che hanno la funzione di proteggere quelle interne ancora vive. Per essere riattivato va mescolato con un pizzico di zucchero in acqua tiepida. Il lievito di birra è un vero toccasana naturale per l’organismo. Grazie alla sua azione trofica, infatti, rinforza unghie e capelli fragili, e svolge un’efficace funzione depurativa per la pelle e il fegato.

Il lievito naturale o madre è il risultato di un impasto di farina e acqua che si lascia fermentare in modo naturale o con l’aggiunta di elementi ricchi di zuccheri o batteri. I microrganismi che vengono a formarsi spontaneamente, infatti, stimolati da frequenti rinfreschi (acqua e farina), si alimentano di zuccheri semplici e di zuccheri complessi che sono contenuti nell’amido delle farine.

La lievitazione è un processo chimico complesso. All’inizio i lieviti consumano l’ossigeno che si trova nell’impasto, nel momento in cui viene a mancare, inizia la fermentazione alcolica. Nello stesso tempo gli enzimi della farina cominciano a degradare l’amido, mentre i lattobatteri si riproducono, fino ad arrivare alla fermentazione lattica. Il risultato è un impasto gonfio, che durante la cottura in forno diventa morbido e soffice.