Qual è il tempo di bollitura ottimale per un uovo alla coque? L’uovo si deve immergere in acqua fredda o bollente? E’ vero che per montare gli albumi a neve ferma bisogna aggiungere un pizzico di sale?
A queste e a tante altre domande curiose risponde il libro Uovo Perfetto (edizione youcanprint.it, 130 pagine e 100 foto a colori, € 20,00) interamente dedicato alla scienza di cottura dell’uovo.
Il libro tratta il tema della scienza nella preparazione gastronomica dell’uovo come alimento o come ingrediente. Dopo aver analizzato l’anatomia dell’uovo per capirne le caratteristiche chimiche e fisiche dei suoi componenti, il libro propone il metodo scientifico delle “matrici di invenzione” per analizzare le ricette tradizionali dell’uovo e quelle innovative e futuribili.
L’uovo é anche uno spunto per delle divagazioni nella storia, nella letteratura, nell’arte e nella cultura popolare. Come dimenticare d’altra parte il famoso uovo di Colombo!
Il libro è diretto a tutti coloro che almeno una volta si sono cimentati nella preparazione di un uovo: mamme e papà, mogli e mariti, generi e nuore, fidanzati e single che indossato il grembiule vogliono cuocere un uovo perfetto. Ma il libro sarà sicuramente di interesse e di giovamento per tutti i cuochi che vogliono comprendere i principi scientifici di tanti trucchi del mestiere imparati con l’esperienza e vogliono avere spunti per inventare nuove ricette. I giovani cuochi troveranno nel libro un valido strumento per capire la scienza in cucina per essere creativi senza dover passare dalla gavetta fatta di padelle bruciate e tentativi mal riusciti.
Il libro riguarda l’uovo perché è un alimento che in cucina ha moltissime proprietà che lo rendono adatto a numerose applicazioni e ne fanno un alimento semplice e complesso allo stesso tempo. È un alimento che può essere cucinato in vari modi: fritto, alla coque, sodo; ma con tecniche più avanzate può essere marinato o cagliato. Ma è anche ingrediente di piatti complessi dove svolge delle funzioni tecniche: agente schiumogeno quando è montato a neve, emulsionante nella maionese, addensante per le salse, strutturante nella preparazione delle paste dolci, filtro molecolare per chiarificare il brodo, lievitante nelle torte, ecc.
Parlare dell’uovo e delle sue tecniche di cottura è una straordinaria occasione per imparare a fondo le tecniche della cucina scientifica, perché molte di esse possono essere applicate anche ad altri ingredienti.
Al libro è collegato il sito www.innovidea.org con anteprime, video, ricette e approfondimenti sulla scienza in cucina.
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