Frutta è il nome generico dei frutti commestibili. La frutta più usata a scopo alimentare è quella zuccherina, rappresentata da bacche e drupe che vengono consumate fresche o conservate (frutta secca, marmellate. canditi); meno diffusa è la frutta oleosa che, fatta eccezione per l’avocado, è rappresentata da frutti a guscio che devono essere consumati freschi.
La frutta ziccherina è caratterizzata dall’abbondanza di acqua (80-85%) e di zuccheri semplici (glucosio, fruttosio, saccarosio); quella oleosa è caratterizzata dalla considerevole presenza di lipidi cui è dovuto il suo notevole potere calorico.
Il sapore della frutta è legato alla quantità e qualità di acidi malico, citrico, tartarico e di oli essenziali.
I Paesi maggiori produttori di frutta sono quelli del bacino mediterraneo e gli USA.
Per quanto riguarda la consumzaione, in Italia e in altri paesi mediterraneila frutta si mangia soprattutto fresca alla fine del pasto, nell’Europa settentrionale cotta o secca, in Oriente sciroppata o variamente conservata. Oltre a ciò, viene diversamente impiegata in preparazioni culinarie, dolciumi e come bevanda (succhi di frutta).
La frutta destinata al consumo diretto non richiede particolari lavorazioni, se si esclude una cernita accurata e la conservazione in ambienti refrigerati, mentre quella conservata viene sottoposta a vari procedimenti.
– La frutta sotto spirito deve essere immersa una decina di minuti in acqua bollente e sgocciolata prima dell’immersione in alcool o in liquore;
– La frutta candita si prepara da frutta fresca o sciroppata o in salomoia, immergendola in sciroppi a concentrazione zuccherina sempre maggiore, quindi sgocciolandola ed essiccandola;
– La frutta essiccata richiede semplicemente l’esposizione al calore secco (forno o evaporatore), ma prima dell’uso deve essere spesso immersa in aqcqua e cotta.
La preparazione dei succhi di frutta si basa sulla disintegrazione del frutto e sulla conservazione del liquido ottenuto. Se il succo di frutta deve risultare limpido si procede anche alla chiarificazione e alla decantazione; se invece si vuole ottenere un succo torbido, come quelli comunemente consumati in Italia, si procede all’addizione di acqua, acido citrico, acido ascorbico, pectina e di stabilizzanti.
Le marmellata è invece una conserva di frutta cotta con zucchero e addensata, contenete pezzetti di frutta (a differenza della confettura che ne è priva).
Le marmellate possono essere reparate in casa oppure industrialmente; in questo caso la loro produzione è di solito associata a quella dei succhi di frutta e della frutta sciroppata. La preparazione consiste essenzialmente nella cottura della frutta (15-30 min.), addizionata di zucchero, in quantità variabile secondo la sua natura, pectine e acidi organici, in recipienti aperti o in evaporatori sotto vuoto.
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