Se devi conseguire una certificazione HACCP ma non sai da dove iniziare, ti abbiamo preparato un piccolo vademecum per aiutarti a capire di più su questo corso.

L’HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, è una certificazione che fa riferimento a una serie di procedure e di protocolli che devono essere messi in pratica nell’ambito delle attività del settore alimentare.

Nello specifico l’HACCP valuta tutti i rischi di natura chimica, fisica e biologica che possono compromettere la conservazione degli alimenti.

A chi è rivolto questo corso?

Innanzitutto, dobbiamo precisare che non esiste un corso HACCP unico che va bene per tutti ma a seconda del ruolo che si ricopre cambiano i moduli e la durata.

Il corso è rivolto a tutti gli operatori che trattano indirettamente o direttamente gli alimenti.

La manipolazione indiretta si riferisce ai lavoratori delle aziende di deposito, trasporto, distribuzione e stoccaggio e che non manipolano direttamente gli alimenti.

A questa categoria appartengono i lavapiatti, i venditori di frutta e verdura, i venditori di alimenti confezionati, il personale di scuole e asili, etc.

La manipolazione diretta si riferisce, invece, ai lavoratori che sono addetti alla preparazione, alla produzione e al confezionamento degli alimenti e che quindi manipolano gli alimenti in maniera diretta (cuochi, pizzaioli, addetti al catering, camerieri, pasticceri, macellai, alimentaristi, baristi, etc. 

I laureati nei settori tecnico-scientifici e i diplomati negli istituti alberghieri sono le uniche categorie che possono lavorare nel settore alimentare senza essere in possesso dell’HACCP.

Quali sono gli argomenti principali del corso HACCP?

• Norme igieniche, la cura della persona e dell’igiene personale è fondamentale per non contaminare il cibo. 

• Abbigliamento, indumenti sempre puliti e cambiati con frequenza. Il vestiario deve essere di colore chiaro al fine individuare prontamente macchie o tracce di sporco. 

Le scarpe devono essere utilizzate solo all’interno dell’ambiente lavorativo.

• Attenzione al proprio stato di salute, se si hanno sintomi legati al malessere di intestino, gola o epidermide i lavoratori non possono lavorare a contatto con il cibo. 
• Indicazioni utili per evitare la contaminazione degli alimenti, contaminazione di tipo chimico (residuo di prodotti chimici ad esempio), contaminazione di tipo biologico (muffe, batteri, etc.), contaminazione di tipo organica (capelli, peli etc.).
• Pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature.
• Allergeni.

L’HACCP ha l’obiettivo di salvaguardare la qualità degli alimenti e di conseguenza tutelare la salute del consumatore. 

Come già precedentemente accennato non esiste un unico corso HACCP, vediamo ora quali sono i corsi disponibili e in cosa differiscono. 

Corso HACCP per addetto alle attività alimentari semplici

Questo corso è organizzato in due moduli da quattro ore ognuno e abilita al servizio di cibi e bevande. 

Nel primo modulo vengono affrontati i rischi legati alla contaminazione degli alimenti, nel secondo invece le tecniche di conservazione degli alimenti e le regole di pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature. 

Corso HACCP per addetto alle attività alimentari complesse

Questo corso è organizzato in tre moduli da quattro ore ognuno e abilita alla manipolazione e al servizio di bevande e alimenti. 

I primi due moduli sono gli stessi presenti nel corso precedentemente esposto e cioè rischi legati alla contaminazione, tecniche di conservazione e pulizia. 

Nel terzo modulo vengono indicati i metodi e le tecniche per l’individuazione e il controllo dei rischi possibili nelle singole fasi del processo produttivo. 

Corso HACCP per titolari di imprese alimentari

Questo corso è organizzato in quattro moduli da quattro ore ognuno ed è rivolto ai titolari di imprese e responsabili dei piani di autocontrollo. 

Il primo modulo è incentrato sui rischi e i pericoli alimentari, sulle tecniche di prevenzione e sugli obblighi e responsabilità dell’industria alimentare. 

Il secondo modulo invece mostra una panoramica del piano di autocontrollo per identificare i punti critici, fare monitoraggio e attuare, dove serve, misure correttive.

Il terzo modulo è incentrato sulle tecniche di conservazione degli alimenti, la sanificazione dei locali e delle attrezzature e l’igiene personale.

Il quarto, ed ultimo modulo, ha come argomento principale l’individuazione e il controllo dei rischi nelle fasi del processo produttivo. 

Il corso HACCP, nelle sue diverse declinazioni, ha bisogno di essere aggiornato periodicamente, l’intervallo di tempo non è unico ma varia da regione a regione.

In Piemonte l’aggiornamento va fatto ogni 3 anni.

Al fine di ottenere la certificazione è previsto lo svolgimento di test teorici per valutare le conoscenze acquisite durante il corso. Se il test verrà superato, sarà rilasciato un attestato di formazione. 

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