Mese: Ottobre 2010

Le sardee in saor (sardine in sapore) sono un piatto antico e gustoso, che pur nella sua semplicità possiede alcune delle caratteristiche principali della cucina veneziana e che potrete gustare durante il vostro soggiorno in un albergo venezia. Innanzitutto, si tratta di un piatto salato e molto gustoso: anche se la cucina veneziana annovera anche dolci famosissimi, come le “fritoe”, solo per citare l’esempio più celebre, possiamo senza dubbio dire che i piatti più conosciuti della tradizione veneziana sono salati e dal gusto forte e deciso. Il nome stesso delle sardee in saor ci suggerisce che si tratta di una pietanza molto saporita (“saor” è il termine veneziano per “sapore”, e parafrasando il nome del piatto potremmo dunque parlare di “sardine immerse nel sapore”), e infatti l’ingrediente base di questo piatto, oltre al pesce, è la cipolla, usata per preparare il condimento (ossia il “saor”) delle sardine. Come vi accorgerete conoscendo la gastronomia della città grazie alle offerte venezia, proprio per l’uso di questo ingrediente le sardee in saor rappresentano bene la cucina veneziana, che usa grandi quantità di cipolla in molti suoi piatti tipici, come il “figà alla venessiana” (fegato alla veneziana) e i “bigoli in salsa” (spaghetti grossi con salsa di sardine e cipolla). Il motivo del largo uso di cipolla nella cucina veneziana è facilmente spiegabile: la cipolla ha la capacità di neutralizzare i batteri che causano il deterioramento del cibo, e per questo motivo ha sempre svolto un’importante funzione di conservazione. A Venezia, città di mare e di marinai, che potevano rimanere in mare per lunghi periodi, e avevano dunque bisogno di conservare il cibo, la cipolla era particolarmente utile. Ultimo, ma non meno importante, le sardee in saor sono un piatto di pesce, e per questo ben rappresentano la cultura marinara e la tradizione peschereccia della città lagunare che potrete conoscere con delle prenotazioni hotel venezia.

Essendo un piatto tipico, le sardee in saor si possono facilmente trovare in tutti i ristoranti della città, ma essendo anche un piatto semplice, che non necessita di molti ingredienti, lo si può preparare anche a casa propria. Prima di tutto, sappiate che la preparazione del piatto è abbastanza veloce, ma non pensiate che, una volta preparato il piatto, lo si possa mangiare subito: bisogna infatti aspettare qualche giorno, quindi se volete preparare le sardee in saor per qualche occasione particolare organizzatevi per tempo e calcolate bene i tempi. Ecco gli ingredienti che servono per preparare le sardee in saor: 500 g di sarde fresche (non troppo grandi), 500 g di cipolle bianche, 1 bicchiere di aceto bianco, 1 cucchiaio di zucchero, farina bianca 00, sale, olio di oliva. Partite dalla pulizia delle sarde: togliete la testa e le interiora, lasciando però la lisca, lavatele e squamatele, poi infarinatele e friggetele nell’olio, stando attenti che si cuociano da entrambi i lati. Toglietele dall’olio e fatele asciugare su della carta assorbente. Aggiungete un po’ di sale. Tagliate le cipolle a fette e fatele appassire in una pentola con dell’olio, aggiungendo un po’ alla volta l’aceto e un po’ d’acqua. Verso fine cottura potete aggiungere un cucchiaino di zucchero per dare un sapore agrodolce. A piacere potete aggiungere anche dell’uvetta e dei pinoli, che contrastano il sapore forte della cipolla (in passato tali ingredienti si aggiungevano solo in inverno per aumentare l’apporto calorico del piatto). A questo punto prendete una teglia di ceramica o in vetro, stendete uno strato di sarde, poi uno di saor e così via fino a che non avete terminato gli ingredienti (l’ultimo strato deve essere di cipolle). Ed ecco che il piatto è pronto, ma per gustarlo al meglio dovete lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 24 ore, anche se l’ideale sarebbe aspettare 5 giorni. Ma vedrete che ne varrà la pena!

A cura di Francesca Tessarollo

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Avete presente un tipico balcone estivo dei centri rurali calabresi, con tante piantine di fiori in bella mostra, ed in evidenza i “filari” di pepe rosso appesi ad essiccare naturalmente al caldo sole del nostro meridione?? Ecco, è proprio da li che proviene il pepe rosso macinato che si può acquistare su siti di prodotti tipici calabresi presenti sulla rete, e che lo propongono in quantità ottimali per le necessità familiari.

Vediamo un po’ di conoscere l’intera filiera attraverso la quale si ottiene questo eccezionale ed indispensabile insaporitore di cucina, tassativamente secondo tradizione e metodologia esclusivamente artigianale.

Il pepe rosso viene messo a coltura in orto già con il primo timido sole della stagione primaverile, viene curato con amore e passione proprio come natura vuole, senza cioè l’ausilio di concimi e forzature varie, irrigato alla bisogna tenendo particolarmente conto della più o meno accentuata calura estiva.

Una volta giunto a giusta maturazione, quando il suo bel faccione racconta di tutto il sapore in esso racchiuso (in genere in piena estate), viene raccolto ed i singoli pezzi sono pazientemente “cuciti” (‘mpilati) dalla parte del gambo con spago o filo ben resistente, avendo cura di avvicinarli quanto più e possibile l’uno all’altro.

Ecco, i filari son belli e pronti: sembra finita?? Mica vero!! Adesso inizia un lavoro di guardiania non indifferente, perché se il sole deve fare il suo lavoro di naturale essicazione, almeno fino a settembre, i filari vanno gelosamente preservati da qualsiasi forma di umidità che su di essi, casualmente, possa abbattersi: quindi, con gli occhi sempre rivolti ai mutamenti meteorologici, evitare che prendano una qualunque “burrasca estiva”, un po’ di foschia…..insomma qualunque minaccia risulti pregiudizievole per la qualità del prodotto finale. Un infinito e maniacale tragitto “dentro/fuori” che solo la passione per le cose buone riuscirà poi a compensare.

Sono rituali che ormai difficilmente si ritrovano nelle produzioni industriali moderne: di “pepe rosso macinato” sì che se ne trova, in commercio, ma tutta l’elaborata procedura sopra raccontata si salta, o meglio, si riduce a pochi minuti, provvedendo più facilmente ad infornare i peperoni rossi maturi.

La modalità “tradizionale”, invece, non prevede l’infornatura (una temperatura superiore a 70° può alterare la qualità del prodotto) se non un attimino,sempre e comunque dopo l’essiccatura naturale al sole per come descritto, per levare definitivamente ogni traccia di eventuale umidità residua.

Per ridurre il pepe in polvere anticamente si utilizzavano i tradizionali “sazieri” (mortai, in pietra o in legno): ed è ancora vivo il ricordo di massaie calabresi che, legata la capigliatura in comodi “frazzulittuni” (le bandane, dei tempi moderni) provvedevano a questo lungo e laborioso lavoro. Ai giorni nostri anche in Calabria il procedimento è decisamente facilitato (fortunatamente!!) da “polverizzatori” e mixer di fattura meccanica, avendo naturalmente cura di levare preventivamente il gambo da ogni singolo frutto.

Ed eccolo qua, il pepe rosso macinato è bello e pronto, gelosamente custodito in contenitori da cucina che ne preservino la fragranza ed il gusto fino alla nuova produzione, pronto da essere utilizzato per ogni leccornia della gastronomia regionale (…e non solo!!), in primis per dare quel bel tono accattivante ai tipici salumi calabresi, la cui rinomanza è ben nota in ogniddove. O per regalare un po’ di saporito colore alle gustose patate della Sila, nell’ uso “umido” in particolare; oppure sul baccalà;……

A voi la scelta dell’utilizzo più opportuno che ne farete!!