Questi tipi di gas vengono utilizzati per il confezionamento in atmosfera modificata dei prodotti alimentari. Il confezionamento in atmosfera modificata ( MAD: Modified Atmosphere Packaging) consente di prolungare la conservazione della loro qualità rallentando quei meccanismi chimici e biologici che sono alla base del deterioramento dell’alimento stesso. I gas di imballaggio più comunemente utilizzati sono: l’azoto, il co2 e l’ossigeno.
L’azione di principali gas utilizzati nel confezionamento
Anidride Carbonica (CO2) L’Anidride Carbonica ha un’azione batteriostatica essendo in grado di inibire la crescita di un’ampia gamma di batteri aerobi e di muffe. E’ utile anche aggiungere che l’attività batteriostatica di questo gas aumenta al diminuire della temperatura: la refrigerazione rappresenta quindi un valido alleato del confezionamento in atmosfera protettiva.
Azoto ( N2 ) L’Azoto è usato nelle miscele di confezionamento per le sue proprietà di gas inerte e per essere comunque naturalmente il maggiore componente dell’atmosfera. L’Azoto, praticamente insolubile nell’acqua e nei grassi, previene l’implosione della confezione, rilevabile con tenori elevati di Co2.
Ossigeno ( O2 ) L’Ossigeno, necessario per la respirazione aerobia dei microrganismi è solitamente l’elemento indesiderato: riducendolo infatti al di sotto del 1% siamo in grado di limitare fortemente l’alterazione dei cibi per azione batterica. Esso risulta tuttavia essenziale per alcuni tipi di confezionamento quali le carni rosse, il pesce e i prodotti ortofrutticoli: l’O2 infatti garantisce il permanere all’interno della confezione del tipico pigmento rosso della carne fresca, così come permette anche in piccole percentuali la respirazione aerobia dei vegetali ed evita la fermentazione anaerobia. L’Ossigeno in concentrazioni superiori a quelle atmosferiche viene utilizzato fin dal 1976 ( Danimarca ) per mantenere il colore rosso vivo delle carni grazie alla formazione di ossimioglobina. Generalmente la presenza di ossigeno per il mantenimento del colore non è necessaria nel caso del confezionamento di carni bianche, tuttavia nel caso di porzioni di carni bianche prive di pelle ( ad esempio pollo porzionato anziché intero ) l’uso di miscele gassose arricchite con ossigeno può migliorare il colore del prodotto.
Argon e gas rari L’Argon presenta caratteristiche di inerzia analoghe a quelle dell’azoto unite ad un peso molecolare più elevato e ad una solubilità in acqua circa doppia. Il protossido di azoto N2O è invece utilizzato come propellente per schiume erogabili (es. panna e succedanei) in quanto, per le sue proprietà di solubilità, è in grado di sciogliersi sia nella fase acquosa che in quella grassa della composizione cremosa; per lo stesso motivo, quando il prodotto fuoriesce attraverso la valvola della bomboletta, la maggior parte del gas sfugge dall’emulsione gonfiando così la crema che diventa una schiuma voluminosa. L’Argon, e anche gli altri gas nobili più pesanti presentano rispetto all’N2 e all’O2 maggiore solubilità e densità. Potrebbero pertanto essere utilizzati nella composizione di atmosfere modificate non convenzionali con l’intento di sostituirli all’N2 quali gas più efficienti per la rimozione dell’ossigeno dai siti del prodotto.