La cucina professionale è un’arte. Oggetto di manuali, corsi professionali, trasmissioni televisive, la cucina professionale interessa gli addetti ai lavori del settore della ristorazione e sempre più anche la gente comune, che appassionata del mangiar bene, ama conoscere i segreti per realizzare una cucina di livello. D’altro canto, coloro che operano nella ristorazione hanno l’esigenza e insieme l’interesse di attuare una cucina professionale, che risponda alla richiesta del consumatore e nel fare questo permetta loro di lavorare con organizzazione ed efficienza. Pensiamo alla cucina di un ristorante, alla cucina di una pizzeria, alla cucina di una pasticceria, o alla cucina di un bar. In tutti questi casi si tratta di cucine professionali, che sono tali per più ragioni: per la qualità dei cibi che realizzano, gustosi e sani nello stesso tempo, per le attrezzature da ristorazione che utilizzano, performanti ed efficienti, per la completa pianificazione dei tempi e delle fasi di lavoro e la gestione organizzativa delle risorse. Per potersi definire cucina professionale qualsiasi cucina della ristorazione deve possedere questi elementi. Alla base delle diverse tipologie di cucine industriali che operano nella ristorazione ovviamente deve esservi una conoscenza di base del settore di riferimento. Conoscere gli alimenti da un punto di vista fisico e nutritivo, oltre che avere un repertorio di ricette ricco e completo, è molto importante per chi si occupa di cucina professionale. Se infatti il ventaglio di scelta che si offrirà alla propria clientela e la bontà e l’originalità dei piatti che si inseriranno nel menù sono aspetti essenziali, anche il rispetto dei cibi nelle loro proprietà organolettiche è fondamentale. La nostra epoca si caratterizza per un’attenzione sempre maggiore ad un’alimentazione che sia sana e corretta e i clienti dei ristoranti, dei bar, delle tavole calde e dei tanti negozi del food sono sempre più sensibili su questo argomento. Complici i tanti studi e ricerche nel campo dell’alimentazione e della nutrizione, gusto e salute si sposano sempre più nell’immaginario collettivo e spingono la clientela a scegliere locali in cui questo sia garantito. Così, se si ha una cucina professionale, come la cucina di un ristorante, la cucina di un bar o la cucina di una pizzeria, è bene usare tutte le accortezze possibili. La scelta di materiali adatti, ad esempio, si rivela un aspetto importante per le cucine professionali. Sia per quanto concerne i piani di lavoro, sia per le macchine alimentari e le attrezzature per la ristorazione in genere che si utilizzano, i materiali che è consigliabile scegliere sono quelli che garantiscano la piena compatibilità con gli alimenti, favorendo la sicurezza in termini di igiene e valorizzandone anche i principi nutritivi. Per chi cerca un riferimento nel campo delle forniture da ristorazione e forniture alberghiere, on line c’è lo store Allforfood.com che opera nel settore da molti anni e vende attrezzature per tutti i tipi di cucine professionali a prezzi vantaggiosi.
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L’organizzazione della cucina di un ristorante. Aspetti, criticità e soluzioni.
La cucina di un ristorante è il luogo dove quotidianamente gli addetti svolgono con ritmi frenetici le più diverse operazioni e l’origine del prodotto che il locale offrirà alla sua clientela e del servizio che ad essa saprà garantire. Organizzare la cucina dei ristoranti perciò vuol dire saper curare più aspetti, razionalizzandoli e ottimizzandoli al massimo. Lo scopo di una cucina professionale è l’efficiente prestazione da parte del personale, che si tradurrà in un un’offerta di qualità per il consumatore e in un “modus operandi” produttivo e congeniale per il personale. L’offerta gastronomica che si rivolge al pubblico oggi varia molto da locale a locale: dai ristoranti classici a quelli specializzati in carne, pesce, alle trattorie di zona, ai fast food e molto altro. Ma certamente in ognuna di queste cucine della ristorazione la qualità e la quantità dei piatti che si preparano, la scelta del menù ( alla carta o fisso) e l’organizzazione dei ruoli in cucina giocano un ruolo fondamentale e sono correlati tra loro. La cucina di un ristorante che intenda distinguersi e assicurarsi una vita duratura deve offrire prodotti di alta qualità, gustosi e sani, compito solo apparentemente semplice: la sapienza di una cucina professionale oggi è assicurare il gusto dei suoi piatti e renderlo inconfondibile, rispettando le proprietà nutritive degli alimenti e garantendo la leggerezza del risultato. E tutto ciò assicurando insieme una produzione quantitativamente rilevante, in grado di soddisfare un’utenza grande e continua. Questa complessità riguarda anche altre cucine della ristorazione, come la cucina della pizzeria, la cucina del bar, o la cucina della pasticceria. Anche l’organizzazione dei piatti nel menù è importante: la scelta tra la carta o il menù fisso è parte essenziale dell’organizzazione delle cucine dei ristoranti, sia a livello di rifornimenti di materie prime, sia di impostazione del lavoro. E infine, l’organizzazione delle risorse. Si parla comunemente di “brigata di cucina” perché l’organizzazione dei ruoli e il rispetto delle gerarchie (chef di cucina, capipartita, commis, ecc) nelle cucine professionali dei ristoranti ricorda molto quelle delle squadriglie militari. Tale organizzazione è fondamentale per l’ottimizzazione complessiva dei processi e dei tempi che riguardano la cucina di un ristorante, a partire dal rifornimento delle materie prime, fino al conclusivo servizio ai tavoli. C’è un ultimo fattore in grado di influenzare quanto già analizzato e dunque strettamente correlato: l’attrezzatura da ristorazione che si utilizza. La qualità, la quantità, l’organizzazione dei processi e delle risorse possono essere condizionati notevolmente dai macchinari e dalle attrezzature di cui un ristorante sceglie di avvalersi. Dunque, per valorizzare ciò che si è già ben impostato e organizzato, è necessario dotarsi di strumenti di lavoro di qualità, preformanti e affidabili. Nel settore delle forniture da ristorazione c’è Allforfood, uno store on line che commercializza da anni attrezzature e macchine alimentari molto efficienti e funzionali, con uno sguardo sempre attento all’evoluzione del mercato e a prezzi molto vantaggiosi.
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L’organizzazione delle cucine industriali. Linee guida e suggerimenti per la loro valorizzazione e l’ottimizzazione dei processi
Con il termine cucine industriali si intendono le cucine di ristoranti, pizzerie, bar e di tante altre attività impegnate nella ristorazione, per lo più grandi nelle dimensioni e professionali nei macchinari che utilizzano e nei processi a cui danno vita. La ristorazione collettiva e l’industria alimentare hanno infatti bisogno di cucine professionali con macchinari e impianti creati ad hoc, che, nel rispetto di una tradizione gastronomica italiana di lungo corso, sfruttino quanto più ciò che il progresso tecnologico e gli studi nel settore offrono. Con l’utilizzo di strumenti e soluzioni ottimali nate da tutto questo, oggi la cucina di un ristorante, la cucina di una pizzeria, la cucina di un bar o la cucina di una pasticceria, sono cucine professionali in grado di migliorare i livelli qualitativi dei cibi da un punto di vista organolettico, nutrizionale e igienico. E non solo. Nelle cucine industriali di ristoranti, pizzerie, bar o alberghi, si attua l’ottimizzazione dei costi gestionali, primi fra tutti i consumi, e dell’operatività delle risorse e dell’ambiente di lavoro. D’altra parte i ritmi di lavoro delle cucine della ristorazione sono tali da rendere impensabile la non organizzazione di ogni singolo aspetto di un mondo così articolato come quello di una cucina professionale. Se si pensa alla fase di allestimento di una cucina industriale, ci si rende subito conto di questo. Le normative a cui una cucina della ristorazione deve aderire sono il punto di partenza: igiene e sicurezza dei cibi e dell’ambiente di lavoro sono requisiti essenziali che la cucina di un ristorante, la cucina di una pizzeria e le varie altre tipologie possono soddisfare se adeguatamente costruite e dotate di impianti (primo fra tutti l’impianto di aspirazione industriale) e di attrezzature sicure e igieniche. Inoltre, l’allestimento in senso stretto di una cucina professionale vuol dire considerare e sfruttare al meglio le dimensioni del locale e contemporaneamente tenere presente l’offerta gastronomica che si intende dare e in base a questa scegliere le attrezzature per la ristorazione adeguate: se nella cucina di un ristorante di carne prevarranno attrezzature come forni a convezione per gastronomia, girarrosto per ristorante o macchine per kebab, nelle cucine industriali di ristoranti di pesce saranno predominanti macchine alimentari come le cucine a gas professionali, oppure le cucine elettriche professionali, sempre comunque dotate di numerosi fuochi. A completare il tutto, inoltre, c’è la funzionalità, che investe sia le macchine alimentari in senso stretto, sia la loro collocazione nella cucina professionale, perchè questa possa rivelarsi quanto più possibile un luogo di lavoro pratico e funzionale.
Su Allforfood.com, store on line specializzato nella vendita di attrezzature per la ristorazione, c’è tutto ciò che può servire all’allestimento di una cucina industriale, o alla riorganizzazione di quella già esistente: macchine alimentari, attrezzature e arredamento, tutti acquistabili on line in modo facile e sicuro.