Secondo quanto stabilito nel manuale dell’autocontrollo haccp gli operatori che manipolano alimenti devono mantenere un elevato livello di pulizia personale e, ove appropriato, indossare idonei indumenti protettivi, copricapo e calzari. I tagli e le ferite devono essere coperte da idonee medicazioni impermeabili.
Il personale deve sempre lavarsi le mani quando la pulizia individuale può influenzare la sicurezza del prodotto:
- All’inizio delle attività di manipolazione degli alimenti;
- Immediatamente dopo aver usato i servizi igienici;
- Dopo aver manipolato materie prime o qualunque materiale contaminato.
I mezzi di trasporto ed i container all’ingrosso devono essere progettati e costruiti in modo da:
- Non contaminare gli alimenti o l’imballaggio;
- Poter essere efficacemente puliti e, ove necessario, disinfettati;
- Permettere un’efficace separazione tra differenti alimenti o tra prodotti alimentari e non alimentari ove necessario durante il trasporto;
- Fornire un’efficace protezione dalla contaminazione, compresi polveri e fumi;
- Poter efficacemente mantenere la temperatura, l’umidità ed altre condizioni necessarie a proteggere l’alimento da proliferazioni microbiche pericolose o indesiderate e dal deterioramento che molto probabilmente lo renderebbe inidoneo al consumo;
- Permettere di verificare qualunque temperatura, umidità o altra condizione necessaria.
Il corso haccp serve proprio affinché tutto il personale sia consapevole del proprio ruolo e della propria responsabilità nel proteggere l’alimento dalla contaminazione o dal deterioramento. Gli operatori che manipolano gli alimenti devono avere le necessarie conoscenze ed abilità che permettono loro di manipolare in modo igienico gli alimenti stessi.
I fattori di cui tenere conto per verificare il livello di addestramento necessario comprendono:
- La natura dell’alimento, in particolare la sua tendenza a sostenere la crescita di microrganismi patogeni o degenerativi;
- Il modo in cui l’alimento viene manipolato e confezionato, compresa la probabilità di contaminazione;
- L’entità e la natura della lavorazione o della successiva preparazione prima del consumo finale;
- Le condizioni nelle quali l’alimento sarà conservato;
- Il tempo previsto prima del consumo.