Celiachia. Il morbo celiaco  o celiachia è una enteropatia infiammatoria permanente, con tratti di autoimmunità provocata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Il MC colpisce circa 1% della popolazione mondiale ed è caratterizzata da uno specifico quadro istologico della mucosa duodenale. La “dieta senza glutine” (GFD) costituisce, a tutt’oggi l’unica terapia utile al suo trattamento. Una corretta dieta senza glutine si avvale di “alimenti naturalmente privi di glutine”, prodotti non trasformati (carne, pesce, uova, legumi, alcuni tipi di formaggio, legumi, tuberi, frutta e ortaggi, oltre ai cereali senza glutine come riso e mais e a pseudo cereali come quinoa o amaranto), alimenti trasformati o lavorati che vantino in etichetta la dicitura “senza glutine” perché certificati con un contenuto di glutine inferiore a 20mg/Kg. Di questo secondo gruppo esistono due sotto categorie: “alimenti adatti ai celiaci” e “alimenti specificatamente formulati per celiaci”. I nuovi livelli essenziali di assistenza (LEA), i cui decreti regionali sono in corso di attuazione su tutto il territorio italiano, indicano che il Sistema Sanitario Nazionale garantisce ai celiaci con diagnosi certificata l’esenzione dal pagamento delle prestazioni di cura e la fornitura gratuita di prodotti sostitutivi dei derivati di cereali contenenti glutine con tetti di spesa mensili definiti secondo i fabbisogni nutrizionali legati alla diverse fasce di età.
Purtroppo la mappa dei disturbi collegati al glutine è ben più articolata della sola celiachia e può essere suddivisa in tre grandi gruppi di patologie: le autoimmuni (celiachia, dermatite erpetiforme), quelle su base allergica (ascrivibile alle allergie al grano: respiratoria, alimentare, orticaria da contatto) e la cosiddetta Gluten Sensitivity (né autoimmune né allergica). A questo cospicuo gruppo di pazienti, cui viene prescritta l’astensione dal glutine per ragioni mediche, si aggiungono un discreto gruppo di “volontari” che si auto-prescrivono la dieta aglutinata con la sola motivazione della scelta personale: sono circa 6 milioni gli italiani “celiaci per moda”.
Secondo il NIH (Nutritional Istitutes of Health) il trattamento ideale per la celiachia si avvale di sei parole chiave: Controllo con un dietista esperto, Educazione sulla malattia, Lifelong dieta senza glutine, Identificazione dei deficit nutrizionali, Accesso a un gruppo di sostegno tra pari (in Italia l’AIC: Associazione Nazionale Celiachia), Continui follw-up del team multidisciplinare.  Come ogni regime dietetico restrittivo, però anche la dieta senza glutine si accompagna a rischi di malnutrizione sia per difetto sia per eccesso. In primo luogo è necessario sconsigliare regimi restrittivi ai soggetti che non ne abbiano necessità: è quindi doveroso dissuadere i “celiaci per moda” nel loro intento auto-prescrittivo. In caso di MC certificato è altrettanto importante individuare corretti criteri di monitoraggio dello stato nutrizionale. In primo luogo il controllo del peso: a fronte di un potenziale sottopeso dei soggetti celiaci, con l’instaurarsi della GFD migliora l’assorbimento di tutti i nutrienti, questo comporta spesso un aumento ponderale sino al sovrappeso o all’obesità; i prodotti dietetici senza glutine del commercio sono spesso resi più palatabili dall’elevato contenuto di grassi e zuccheri semplici e dal basso contenuto di fibre. Quindi le carenze: innanzitutto ferro e acido folico che si manifesta con sensazioni di stanchezza da tenere a bada con integratori, quindi vitamine del gruppo B (B1, B6, B12) supplementabili artificialmente o ricorrendo ai cosiddetti pseudo-cereali come la Quinoa o l’Amaranto; la carenza di vitamina D, calcio e fosforo. In ultimo le carenze di rame, zinco e magnesio. Nella nostra casistica clinica si presentano in ambulatorio di nutrizione clinica soggetti celiaci certificati prevalentemente sovrappeso e obesi che, a fronte di una riduzione dei sintomi gastroenterici grazie alla GFD non accompagnata da adeguata attività fisica faticano a mantenere il BMI al di sotto di 25. Grazie all’attività di sorveglianza supportate dell’associazioni di pazienti la ricerca di nuove tecnologie alimentari applicate ai prodotti senza glutine sta comunque compiendo evidenti passi avanti per sviluppare prodotti sostitutivi (pane, pasta ecc.) opportunamente fortificati capaci di assicurare qualità nutrizionale almeno sovrapponibili ai corrispondenti prodotti del commercio con glutine.

Paola Golzio

fonte: Nutrizione33