Frutta \u00e8 il nome generico dei frutti commestibili. La frutta pi\u00f9 usata a scopo alimentare \u00e8 quella zuccherina, rappresentata da bacche e drupe che vengono consumate fresche o conservate (frutta secca, marmellate. canditi); meno diffusa \u00e8 la frutta oleosa che, fatta eccezione per l’avocado, \u00e8 rappresentata da frutti a guscio che devono essere consumati freschi.<\/p>\n
La frutta ziccherina \u00e8 caratterizzata dall’abbondanza di acqua (80-85%) e di zuccheri semplici (glucosio, fruttosio, saccarosio); quella oleosa \u00e8 caratterizzata dalla considerevole presenza di lipidi cui \u00e8 dovuto il suo notevole potere calorico.<\/p>\n
Il sapore della frutta \u00e8 legato alla quantit\u00e0 e qualit\u00e0 di acidi malico, citrico, tartarico e di oli essenziali.<\/p>\n
I Paesi maggiori produttori di frutta sono quelli del bacino mediterraneo e gli USA.<\/p>\n
Per quanto riguarda la consumzaione, in Italia e in altri paesi mediterraneila frutta si mangia soprattutto fresca alla fine del pasto, nell’Europa settentrionale cotta o secca, in Oriente sciroppata o variamente conservata. Oltre a ci\u00f2, viene diversamente impiegata in preparazioni culinarie, dolciumi e come bevanda (succhi di frutta).<\/p>\n
La frutta destinata al consumo diretto non richiede particolari lavorazioni, se si esclude una cernita accurata e la conservazione in ambienti refrigerati, mentre quella conservata viene sottoposta a vari procedimenti.<\/p>\n
– La frutta sotto spirito<\/strong> deve essere immersa una decina di minuti in acqua bollente e sgocciolata prima dell’immersione in alcool o in liquore; La preparazione dei succhi di frutta si basa sulla disintegrazione del frutto e sulla conservazione del liquido ottenuto. Se il succo di frutta deve risultare limpido si procede anche alla chiarificazione e alla decantazione; se invece si vuole ottenere un succo torbido, come quelli comunemente consumati in Italia, si procede all’addizione di acqua, acido citrico, acido ascorbico, pectina e di stabilizzanti.<\/p>\n Le marmellata \u00e8 invece una conserva di frutta cotta con zucchero e addensata, contenete pezzetti di frutta (a differenza della confettura che ne \u00e8 priva).<\/p>\n Le marmellate possono essere reparate in casa oppure industrialmente; in questo caso la loro produzione \u00e8 di solito associata a quella dei succhi di frutta e della frutta sciroppata. La preparazione consiste essenzialmente nella cottura della frutta (15-30 min.), addizionata di zucchero, in quantit\u00e0 variabile secondo la sua natura, pectine e acidi organici, in recipienti aperti o in evaporatori sotto vuoto.<\/p>\n
\n– La frutta candita<\/strong> si prepara da frutta fresca o sciroppata o in salomoia, immergendola in sciroppi a concentrazione zuccherina sempre maggiore, quindi sgocciolandola ed essiccandola;
\n– La frutta essiccata<\/strong> richiede semplicemente l’esposizione al calore secco (forno o evaporatore), ma prima dell’uso deve essere spesso immersa in aqcqua e cotta.<\/p>\n