{"id":69590,"date":"2014-02-08T00:00:00","date_gmt":"2014-02-07T23:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.area-press.eu\/comunicati\/buoni-in-tavola-la-soppressata-calabrese\/"},"modified":"2014-02-08T00:00:00","modified_gmt":"2014-02-07T23:00:00","slug":"buoni-in-tavola-la-soppressata-calabrese","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.area-press.eu\/comunicati\/buoni-in-tavola-la-soppressata-calabrese\/","title":{"rendered":"Buoni…in tavola: la soppressata calabrese."},"content":{"rendered":"


\nRecita un vecchio detto calabrese<\/strong> di chiaro taglio gastronomico “<\/span><\/em>Tra tutte e ‘mpusaglie, a supressata sa ra meglia<\/strong><\/span>” (ovvero…tra tutte le leccornie, la soppressata è la migliore): e francamente non può essere diversamente, visto che in regione<\/strong> si appartiene alle schiera degli “intenditori per eccellenza<\/strong>” di salumi !!<\/span><\/em>
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\nLa soppressata è una tipicità di varie parti d’Italia<\/strong>, magari ed ognuna con una propria variante e caratterizzazione, ma è in Calabria<\/strong> che questa prelibatezza si connota come una sciccheria di una spanna superiore<\/strong>: sarà per la particolare arte norcina<\/strong> della zona, per la modalità con la quale si provvede all’allevamento dei suini<\/strong>, della<\/span><\/em>ricetta tradizionale<\/strong> che viene “tassativamente” seguita nella relativa preparazione e che riesce a cogliere un giusto equilibrio tra la carne e gli altri ingredienti<\/strong> (anzitutto il peperoncino, dolce o piccante che sia!!)..…fatto è che la soppressata calabrese è la più famosa, con tanto di marchio DOP<\/strong> (Reg. CE n.134\/98.) che impone un preciso protocollo e controllo di tutte le fasi di produzione. Ed anche questa sciccheria gastronomica, così come tanti altri prodotti tipici calabresi, ha ormai imparato a navigare sulla rete<\/strong>, dato che è tranquillamente acquistabile sulle <\/span><\/em>vetrine virtuali di siti di e.commerce<\/span><\/em><\/strong><\/a> della regione.<\/span><\/em>
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\nLa vera soppressata calabrese viene preparata di solito utilizzando prosciutto, spalla di suino e il lardo della parte anteriore del lombo<\/strong> vicino al capocollo. Il tutto viene tritato a grana media<\/strong>, unendo aromi naturali<\/strong> (sale, pepe nero in grani, peperoncino dolce\/piccante e, in alcune zone, finocchio), e comunque rispettando la proporzione del 12-15% di grasso. Va da sé che deve trattarsi di maiali calabresi o di regioni limitrofe comunque allevati in Calabria, di taglia grande (peso di circa 1,5 quintali) ed almeno 8 mesi di età.<\/span><\/em>
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\nL’impasto va inserito in budella naturali di suino<\/strong>, per le quali è prevista una preventiva e laboriosa opera di “pulitura e sanificazione<\/strong>”; ne viene eliminato infatti manualmente il grasso, poi lavate in acqua tiepida, quindi messe a bagno in acqua, aceto e limone, infine risciacquate in acqua. Riempite le “sacche”, queste vengono forate e legate<\/strong> a mano con spago naturale, ottenendone una forma di un cilindro leggermente schiacciato<\/strong>, della lunghezza di cm 15 circa e del diametro di cm 6 circa.<\/span><\/em>
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\nA questo punto la soppressata va fatta asciugare all’aria<\/strong>, e dopo circa due\/tre settimane (dipende infatti dal grado di freddo secco o umido del periodo) la soppressata viene messa tra assi con sopra dei pesi<\/strong> in modo da ottenere quella pressatura che conferisce il particolare nome al salume. Trascorsi 5\/6 giorni si ritorna all’asciugatura e maturazione<\/strong>, in ambiente ventilato, per un buon mese\/mese e mezzo : non poche volte, durante questa fase, si procede ad una leggera affumicatura<\/strong> tramite un braciere acceso nelle vicinanze, al quale vengono aggiunte scorze di arance per garantire un’affumicatura aromatica. L’asciugatura “naturale”<\/strong> è un dato importante<\/strong> nella produzione dei salumi calabresi, visto che in tempi recenti si cerca di anticipare il lento trascorrere delle ore utilizzando degli “essiccatori elettrici per salumi”: c’è poco da fare, le cose davvero buone richiedono tempo, costanza e pazienza<\/strong>!!!!<\/span><\/em>
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\nLe soppressate vengono portate, quindi, a maturazione e stagionatura completa<\/strong>, facendo attenzione che non induriscano oltre il necessario: se il prodotto, infatti, non viene consumato subito, visto peraltro che la sua produzione risponde alla bisogna di tutto l’anno<\/strong>, si provvede alla relativa conservazione<\/strong>, che in passato avveniva ponendolo in contenitori di creta e\/o recipienti di terracotta<\/strong> (“tarzaruli”) con olio di oliva o nello strutto del maiale. Ai giorni nostri <\/strong>la conservazione avviene con l’uso del sottovuoto<\/strong>, garantendosi (sia nelle metodologie più tradizionali che in quelle più moderne) una tenuta di qualità di oltre un anno.<\/span><\/em>
\nCome accennato la soppressata in Calabria ha diverse varianti<\/strong> territoriali: dolce o piccante, con finocchietto e non, affumicata o tradizionale, conservata in olio o nello strutto, ecc.; qualunque sia la caratterizzazione la soppressata calabrese è una<\/strong>, e comunque buona<\/strong>: poi ognuno fa e preferisce la sua<\/strong>!!!<\/span><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Recita un vecchio detto calabrese di chiaro taglio gastronomico “Tra tutte e ‘mpusaglie, a supressata sa ra meglia” (ovvero…tra tutte le leccornie, la soppressata è la migliore): e francamente non può essere diversamente, visto che in regione si appartiene alle schiera degli “intenditori per eccellenza” di salumi !! 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